Соус ткемали правильный рецепт в домашних условиях. Необыкновенно вкусный грузинский соус: ткемали - рецепты приготовления

Соус Ткемали берет свое название от сорта диких небольших вязких слив, точнее — алычи Ткемали. В оригинальной рецептуре главными компонентами соуса выступают алыча и, растущая на заболоченных местностях, мята – омбало, которая отличается специфическим ароматом.

Ткемали – что же это такое

Слива Ткемали широко распространена на территории Грузии. Кислые, порой незрелые плоды сливового дерева оказались под рукой усатых джигитов. Всем известно, что харизматичные грузины очень любят блюда с насыщенным вкусом.

Ткемали — поистине грузинский соус, настоящее воплощение народных традиций жителей кавказских гор.

В составе Ткемали кроме слив содержатся: острый перец, соль, большое количество разнообразной зелени и ароматных приправ.

С чем едят грузинский соус Ткемали

Простые виноградари и пастухи часто баловали себя, своих близких и многочисленные кампании друзей прекрасным шашлычком из баранины, запеченной речной рыбой или овощами. К ним традиционно подавался соус Ткемали.

С давних времен и по сегодняшний день Ткемали — самый популярный соус во всех государственных, а также частных ресторанах и закусочных Грузии. Слава о нем разошлась во многие уголки мира. Даже капризные французы включают этот соус в меню престижных заведений.

Будьте бдительны! Гурманам и почитателям кавказской/грузинской кухни, имеющим заболевания желудка и кишечника, Ткемали нужно употреблять с осторожностью, так как в нем довольно много острых приправ и пряных специй, а заметная кислинка может к тому же вызвать неприятное ощущение изжоги.

Виды соуса

В зависимости от вида слив (алычи), которые используются в приготовлении, соус Ткемали варьируется по вкусовым качествам между кисло-сладким и кислым, а по цветовым оттенкам — от желтовато-оранжевых до бордовых тонов.

В современной кулинарии встречается зеленый Ткемали, в составе которого — зеленые недоспелые сливы, крыжовник или киви.

Красный соус готовят из красной смородины, насыщенный бордо — из плодов терновника.

Зеленый Ткемали, так же как и красный вариант – это неплохая альтернатива классике.

Как приготовить Ткемали

В промышленных масштабах соус выпускают многие компании пищевой промышленности. При этом каждый производитель вносит в состав свои дополнения. Именно поэтому в составе Ткемали можно обнаружить томатную пасту и яблочное пюре.

Готовый соус Ткемали – хорош по-своему и можно не заморачиваясь пойти в магазин и купить его. Но освоив приготовление настоящего соуса Ткемали, и поставив на стол эту, собственноручно приготовленную приправу, вы будете крайне горды собой, а заодно и гостей удивите.

Конечно, вам придется засучить рукава и немножко постараться — подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления займет у вас час-полтора личного времени. Но ведь результат того стоит!

Ткемали грузинский

Этот соус употребляется свежеприготовленным. Если полученная порция не разошлась сразу, то храните остатки в холодильнике (максимум двое суток в стеклянной банке под плотной крышкой).

Для соуса нам необходимы:

плоды Ткемали – 1 кг (обычная алыча тоже подойдет);
омбало – 8-10 листочков (можно заменить мелиссой);
кинза, укроп и петрушка – по 6-7 веточек;
чеснок – 1 головка (лучше взять весенний, так как он более ароматный и менее острый);
свежий острый красный перец – 1 средний стручок;
соль – 3-4 чайных ложки.

Хорошенько вымоем Ткемали (алычу). Цвет плодов при этом не имеет большого значения (однако, если ягоды будут зелеными, т.е. неспелыми — вкус будет намного кислее).
Подготовим перчик — почистим и помоем, достанем семена; устроим водный «душ» для трав. Затем выложим их на полотенце обсохнуть, и очистим зубки чесночка от шелухи.
Ягоды переложим в емкость (нержавеющая кастрюля или небольшой тазик вполне подойдут) и зальем водой так, чтобы она на 2-3 см была выше их. Вода должна быть хорошего качества (если в ней много хлорки — то дайте ей предварительно отстояться в течение ночи или купите бутилированную).
Кастрюлю ставим на средний огонь, и периодически помешивая, доводим до кипения. Затем на медленном огне варим в течение 35-40 минут (чтобы плоды стали мягкими). Следите за тем, чтобы фрукты не подгорели.
С помощью острого ножа мелко рубим перец, чеснок и зелень.
Снимем емкость алычой с плиты. Из готовой пюреобразной массы шумовкой удалим косточки и взобьем ее погружным блендером до консистенции густой сметаны.
Добавим в массу перец и рубленые травы, перемешаем и поварим еще 5 минут. За пару минут до конца варки выкладываем чеснок, солим и еще раз все тщательно вымешиваем.
Остужаем соус. Подаем Ткемали в соуснике или наливаем в тарелку – прямо к мясу, овощам или макаронам.

Ткемали на зиму (по–русски)

В холодные зимние вечера (особенно в северных широтах) соус согреет душу и напомнит о прекрасном лете.

1 кг — алычи или обычной не перезревшей сливы;
50 гр. — мяты;
1 ч.л. сухого кориандра или 200 гр. свежей кинзы;
1 среднюю головку — чеснока;
20 гр. (1 большой струк) — горького перца;
2 ст.л. — уксуса (спиртового или яблочного);
100 гр. — растительного масла (подсолнечного или оливкового);
1 ст.л — сахара-песка;
1 ст.л. — соли;
0,5 ч.л. — сухого душистого перца.

Способ приготовления:

Сливы, мяту, перец промываем под проточной водой. Стручок разрезаем и убираем семечки. Чистим чеснок.
Сливки освобождаем от косточек, разрезая их пополам. Затем заливаем водой и варим на маленьком огне минут пятнадцать. Отставляем немного остыть.
Пока остывает сливовая масса, мелко режем горький перец и мяту (если используете свежую зелень кинзы — то шинкуете и ее), прессом давим чеснок (в кашицу), душистый перец мелем на кофемолке.
Помещаем разваренные фрукты в чашу блендера и взбиваем на высокой скорости.
Снова ставим варить сливовое пюре, но уже с остальными составляющими (кроме уксуса и чеснока). Помешивая, увариваем соус еще десять — двенадцать минут (под крышкой), огонь делаем небольшим.
Доливаем уксус и вводим чеснок. Перемешиваем и кипятим последние пять минуток.
Горячий соус разливаем в чистые и высушенные банки, закатываем жестяными прокипяченными крышками.
Баночки переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до тех пор, пока не остынут (так они проходят стерилизацию).
Хранить можно при комнатной температуре.

Соус Ткемали из вишни

Вишневый Ткемали на зиму обладает более утонченным, своеобразным и кисло – сладким привкусом. Несмотря на остроту, очень нравится дамам. Имея на приусадебном участке или даче хороший урожай вишни, у вас не возникнет вопросов с ее переработкой. Поверьте, что такой соус станет любимым в вашей семье.

Что же нам понадобится:

спелая вишня – 1,5 кг
яблочный или спиртовой 9% уксус — 150 мл.
чеснок – 10 зубчиков
сахар – 2/3 стакана
соль – 1 стол. л. без верха
сухие хмели-сунели – 10 гр.
красный молотый перец – 1 стол. л.

Готовим:

Вымытые вишенки отделяем от косточек. В алюминиевый или нержавеющий таз выкладываем ягоды, всыпаем сахар, соль и сухие приправы.
Ягодную смесь доводим до кипения. Уменьшая температуру плиты, варим, перемешивая 20-25 минут.
С помощью блендера перемалываем массу в пюре и дополнительно протираем его через сито.
Снова варим до загустения.
Когда останется 5 минут до окончания приготовления, добавим уксус и чесночную кашицу (выдавленную прессом), перемешаем.
В горячем виде закатываем в стерильные банки.

Как стерилизовать тару:

горячей проточной водой с горчицей и содой вымоем стеклянные банки или бутылки;
высушим, а заодно простерилизуем их в микроволновой печке: пол-литровые — пять минут, а литровые — десять;
жестяные крышки прокипятим;
соус выложим горячим и закупорим. Накроем банки чем-нибудь теплым и оставим на ночь. В таком виде соус сохранится даже в квартире.

Внимание! Доставая консервы для использования, обязательно проверяйте их на наличие бомбажа, который показывает негодность продукта. От заготовки со вздутой крышкой или плесенью на поверхности придется избавиться.

Необыкновенно вкусный грузинский соус: ткемали - рецепты приготовления.

Ткемали - грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья - кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей. Кстати, ткемали - это еще и сорт кислой сливы, давшей название соусу. В России его найти очень сложно, поэтому неплохой ему заменой может быть неспелая кислая айва, которую продают на рынках. Но только ни в коем случае не сладкие сливы.

Соус «Ткемали».

Ингредиенты 4 порции

Кинза (кориандр) по вкусу
Сливы ткемали ½ стакана
Укроп по вкусу
Перец красный стручковый 1 штука
Чеснок 3 зубчика
Кориандр молотый по вкусу
Соль морская по вкусу

Инструкция

1. Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять - и готово.

2. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером - получается однородная масса, похожая на повидло.

3. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, - здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.

4. Ну вот и все - ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок. Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное - это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.

Ткемали - это особый кислый сорт сливы. В России ткемали найти очень сложно, на рынках продают только алычу. Из нее тоже можно сварить соус ткемали, но это будет не совсем то. Но если уж вы собрались варить ткемали из алычи, то обязательно из неспелой. Не советуем даже пытаться приготовить ткемали из сладких слив. Омбало - это грузинская разновидность мяты. Листья этого многолетнего дикорастущего травянистого растения как в свежем, так и в высушенном виде используют в качестве приправы, а также при приготовлении некоторых соусов и сыров.

Соус ткемали

Ингредиенты 4 порции

Чеснок 1 головка
Сливы ткемали 1 кг
Кинза (кориандр) 2 столовые ложки
Укроп 2 столовые ложки
Перец красный стручковый 1,5 чайные ложки
Соль по вкусу

Инструкция

1. Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.

2. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг.

3. К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченные стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара.

4. Довести до кипения, остудить.

При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст.ложкой растительного масла, герметично закупорить.

Ткемали зеленый

Ингредиенты 12 порций

Алыча зеленая 2 кг
Кинза (кориандр) 2 пучка
Укроп молодой 2 пучка
Мята 1 пучок
Перец зеленый стручковый 2 штуки
Чеснок 2 головки
Семена кориандра 1 столовая ложка
Соль по вкусу

Инструкция

1. Отварить алычу и отделить от косточек.

2. Мелко порезать зелень.

3. Выдавить чеснок через чеснокодавилку, размять семена кориандра. Все перемешать.

4. Соль добавить по вкусу.

Соус «Ткемали»

Ингредиенты 4 порции

Сливы 500 г
Чеснок по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кинза (кориандр) по вкусу

Инструкция

1. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

Подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали – вкусный соус из солнечной Грузии

С чем едят этот соус, спросите вы? Да со всем! Он будет замечательным дополнением к мясу, рыбе, овощам, да и просто с хрустящим хлебушком или с домашней лапшой, будет то, что надо – пальчики оближешь.

Кстати, ткемали рецепт – весьма условное название. Ни один грузин не отмеряет на граммы чеснок, кинзу или горький перец. Все делается по вкусу. В процессе приготовления пробуйте и добавляйте составляющие на свой вкус. И ещё один ответ на вопрос «Как приготовить ткемали из алычи?». Готовьте его с любовью и хорошим настроением! Именно поэтому все грузинские блюда так вкусны!

Ткемали продукты

◾Алыча жёлтая (кислая слива) – 2 кг;
◾Кинза – 1 большой пучок;
◾Кинза (кориандр) сухая молотая – по вкусу;
◾Чеснок – одна головка крупная;
◾Омболо – это специальная грузинская приправа для этого соуса. Можно поспрашивать её на базаре, там, где продают приправы с Кавказа. Другими словами – это мята дикорастущая, но на нашу мяту она совсем не похожа по вкусу. Если её не найдете и не добавите – ничего страшного.
◾Соль;
◾Перец красный горький – сколько вы любите.

Это классический состав. Во многих рецептах добавляют укроп, петрушку, льют уксус – не делайте этого, чтобы не испортить классический вкус этого замечательного блюда.

Как приготовить ткемали?

1.Моем алычу и даём ей подсохнуть.

Перекладываем в посуду с толстым дном (я варила в казане).

2.Наливаем воды 1\3 стакана. Накрываем крышкой и варим, пока алыча разварится.

Первые 30-40 минут не мешать! Варим до состояния, пока алыча отстанет от косточки и начнет размазываться по ложке.
3.Даем чуть – чуть остыть. Протираем через сито или мелкое решето, чтобы отошла косточка и кожица. Если масса получилась слишком жидкая – уварить.

4.Чеснок, кинзу, омболо, перец горький измельчаем как можно мельче. Дедушка Сандро толок их в ступке, а вы можете пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

5.В протертую алычу добавляем измельчённую приправу и солим по вкусу. Лучше не досолить, потом еще раз попробуете и добавить соль при необходимости.

6.Ставим на огонь и даём покипеть 10-15 минут с приправами и солью.

Все время помешиваем, чтобы соус не пригорел.

7.Разливаем в стеклянные бутылки или банки, заливаем сверху кипяченным растительным маслом и накрываем крышкой.

Tкемали в бутылку заливаем горячим на 1 см не доверху, а потом это свободное место медленно заливаем горячим маслом. Я обычно прокаливаю небольшое количество масла, чтобы удобнее было справляться с узким горлышком.

Можно закатать банку крышкой. Храним в холодильнике или подвале.

Вот и всё. Наш замечательный грузинский соус ткемали по грузински готов. Грузины – очень гостеприимный народ, который больше всего любит угощать своих друзей. Надеюсь, что соус ткемали из алычи – не последнее грузинское блюдо, которое мы приготовим вместе с вами. Сациви и суп харчо, чахохбили и хачапури – да разве всё перечислишь! Угощайте своих родных и друзей – восторг и восхищение вам обеспечены.

Соус ткемали

Соус ткемали обладает ярким вкусом и потому особенно подходит для шашлыков. Свое название он получил от ткемали – кислой красной алычи, придающей соусу специфический вкус. Но даже если вы приготовите этот соус из замороженных слив, купленных в супермаркете, он все равно получится замечательно вкусным.

Чтобы приготовить соус ткемали, необходимы следующие ингредиенты:

Алыча или сливы без косточек – 1 кг
сахар – 50 г
соль – 20 г
чеснок – 6 зубчиков
красный свежемолотый перец – 1,5 г
свежая кинза – 50 г
укроп – 50 г
молотый кориандр – 0,5 ч. л.

Соус ткемали готовится очень просто:

1. Алычу или сливы пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и прокипятить 5 мин.
2. Очень мелко нарезать чеснок и зелень, добавить их к кипящей сливе вместе с красным перцем и кориандром, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
3. Разлить соус по чистым банкам и хранить в холодильнике.

Соус ткемали

Кто знаком из грузинской кухней, тот знает, что такое соус ткемали. Он подается к мясным и рыбным блюдам. Лично я его очень люблю. Правда сейчас на полках магазинов он продается, но вкус у него совсем не такой, как у приготовленного дома. Поэтому я хочу написать рецепт, может он вам понравится. Ткемали можно готовить как из зеленой алычи. так и из спелой.

Состав:

Алыча - 1 килограмм
Красный горький перец- 2-3 штуки
Киндза свежая - 1 большой пучок
Укроп свежий - 1 большой пучок
Мята-несколько листочков
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Кориандр пол чайной ложки
Хмели-сунели - пол чайной ложки
Сахар и соль по вкусу

Алычу моем, складываем в кастрюлю и провариваем. Протираем через дуршлаг, что бы убрать косточки и шкурку. Специи пропускаете через мясорубку. Чеснок с солью растираете в ступке. Все это положите опять в кастрюлю, долейте немного воды, что бы масса напоминала магазинную сметану. По вкусу посолите, если ткемали очень кислое добавьте сахар. Проварите двадцать минут и разлейте в стерильные банки, закатайте крышками. Соус готов.

Ткемали – это пряный соус родом из Грузии. Как и все национальные блюда этой горной страны, он содержит большое количество натуральных трав и специй, поэтому полезен для здоровья. Единственные, кому следует воздержаться от употребления соуса – люди с гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Традиционно ткемали приготавливается из кисловатых жёлтых или красных слив ткемали (разновидности алычи) или тёрна. В Грузии они в изобилии растут и в дикой среде, и на приусадебных участках.

Классический соус получается кисло-сладким, с лимонно-мятной ноткой, которой он обязан особой болотной мяте – омбало.

Грузины утверждают, что только классический рецепт соуса достоин внимания. Однако со временем появилось большое количество альтернативных рецептов, позволяющих использовать различные кисловатые плоды, в зависимости от сезона и региона их произрастания.

Это могут быть сливы разных сортов, крыжовник, красная смородина или какие-то другие ягоды. Если отсутствует омбало, хозяйки частенько используют другие сорта мяты, получая отличный результат.

Ткемали является достойным дополнением к мясу, рыбе, пасте и овощным блюдам. Особенно удачно сочетается соус с мясом птицы – индейки или курицы.

Такая заготовка может заменить искусственные кетчупы и другие добавки в семейном меню. Ткемали содержит всего 41 ккал, причём, в нём нет ни грамма жира всего 8 грамм углеводов. По этой причине соусом можно с чистой совестью разнообразить своё меню на диете.

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

Ткемали из слив на зиму — фото рецепт

В процессе приготовления заготовок на зиму, хозяйки немало внимания уделяют различным соусам. Это и привычные всем кетчупы с непривычными составляющими, а когда и просто уваренный томатный сок со специями. А пробовали ли вы соус из слив?

Это удивительный соус, который отлично подойдет ко всем мясным изделиям от шашлыка до жаренных куриных окороков. Да и с котлетками он будет невероятно вкусным. Хотите попробовать? Тогда готовим соус ткемали на зиму в домашних условиях.

Ваша оценка:

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество: 3 порции

Ингредиенты

Сливы: 1.5 кг
Чеснок: 1 гол
Сахар: 8-10 ст. л.
Соль: 2 ст. .л.
Приправа "Хмели-сунели": 1 ч. л.
Уксус: 50 г

Инструкция приготовления

Выход - 1,5 литра соуса ткемали.

P.S. Чтобы соус стали идентичен легендарному ткемали, перед подачей его нужно обильно посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Для этого подойдет петрушка и укроп, по половине пучка каждого на полулитровую банку. Его можно сделать более насыщенным, если добавить растительное масло. Так можно сделать как в процессе варки, так и перед подачей на стол. Не более 30 мл на указанную емкость.

Классическое грузинское ткемали из слив – пошаговый рецепт в домашних условиях

Настоящий, специфически грузинский соус должен включать именно сливу ткемали, которая даёт ему характерный вкус. Также необходимо найти омбало. Этот подвид мяты не растёт в средней полосе России, правда, иногда его можно найти на рынках в сушёном виде или же заказать по интернету на специализированных сайтах.

Ингредиенты для классического ткемали

На выходе из такого количества продуктов получается 800 грамм соуса.

1 килограмм сливы ткемали;
10 грамм соли;
25 грамм сахара;
5 средних или 3 крупных зубчика чеснока;
перчик чили (1 стручок, можно незначительно увеличить или же уменьшить его количество);
пучок свежего укропа (примерно 30 грамм);
пучок омбало, либо сушёную траву (30-40 грамм);
30-граммовый пучок кинзы;
5-6 грамм сушёного кориандра;
6 грамм сушёного пажитника (он же уцхо, или сунели).

Приготовление

Сливу промываем и складываем в кастрюлю. Важно, что отделять мякоть от косточки, обдавать кипятком и снимать кожицу не нужно. Заливаем чистой водой – примерно 100 мл – и варим до тех пор, пока от мякоти не начнёт отделяться косточка и кожура. Огонь должен быть небольшим
Готовую сливу ткемали перекладываем в дуршлаг с мелкими отверстиями и начинаем тщательно протирать. В результате должно получиться сливовое пюре, останется же кожица и косточки.
Заготовку перекладываем в кастрюлю и на медленном огне доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сухие специи – кориандр, сунели, а также соль и сахар.
Зелень, предварительно промытую и хорошенько высушенную, рубим как можно мельче и добавляем в будущий соус.
Чили, промытый и освобождённый от семян, рубим мелко и смешиваем с остальными ингредиентами.
Чеснок нужно пропустить через специальный пресс, добавить в ткемали.
Хорошо простерилизованные небольшие баночки заполнить готовым соусом ткемали, закрыть крышками. Блюдо готово!

Соус из жёлтых слив

Альтернативные варианты знаменитого соуса не менее вкусные и эффектные. Один из самых распространённых – рецепт ткемали, в котором используются сливы жёлтого цвета. Самое главное, чтобы они не были сладкими и совсем мягкими, иначе блюдо не получится и будет, скорее, похоже на повидло, чем на соус.

Ингредиенты для жёлтого ткемали

1 килограмм слив жёлтого цвета любого сорта;
50 грамм сахара;
30 грамм каменной соли;
5-6 средних зубчиков чеснока;
стручок горького зелёного перца;
пучок свежей кинзы весом 50 грамм;
пучок свежего укропа весом 50 грамм;
15 грамм молотого кориандра.

Приготовление

Сливы очищаем от косточек и пропускаем через мясорубку, либо перемалываем в кухонном комбайне. Добавив соль и сахар, провариваем в течение 7 минут
Снимаем ткемали с огня, через 10 минут добавляем измельчённые специи, травы, зелень, чеснок. Перемешиваем
Не дожидаясь полного остывания соуса, разливаем его по подготовленным небольшим ёмкостям, которые были предварительно обработаны паром. Закрываем плотно крышками.

Жёлтый ткемали готов!

Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Знаменитый соус можно готовить из слив синего цвета, весьма распространённых в сезон. Они растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых лавках. Основное условие – не брать спелые мягкие плоды.

Ингредиенты для ткемали из синих слив

1,5 килограмма плодов;
2 горьких перца;
пара чайных ложек сушёного сладкого перца;
столовая ложка смеси прованских трав;
десяток зубчиков чеснока;
5 больших ложек сахарного песка;
2 больших ложки соли.

Приготовление

Удаляем косточки из плодов, перекладываем их в кастрюлю или таз.
Смешиваем с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ждём, пока соус остынет.
Чеснок и горький перец нужно измельчить с помощью пресса и добавить к сливам.
Положив соль и сухие специи, необходимо проварить ткемали в течение 10 минут.
Горячий соус разливается по стерилизованным банкам и закупоривается.

Простой рецепт т кемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

¾ кг любых кислых слив;
головка чеснока;
пучок свежей кинзы;
3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
2/3 красного острого перчика;
большую ложку сахара;
маленькую ложку соли.

Приготовление

Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
Варим в течение пяти минут.
Закатываем ткемали в банки.

Рецепт ткемали с помидорами

Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.

Ингредиенты для ткемали из слив и помидор

1 килограмм спелых помидоров;
четверть килограмма перчика чили;
300 грамм неспелых слив;
головка чеснока;
щепотка сушёного красного перца;
неполная столовая ложка соли;
неполная столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.

Сливы, которые вы используете, должны быть чуть-чуть недозрелыми – кислыми и твердоватыми. Это главное условие выбора ведущего ингредиента.
Варите в эмалированной посуде, помешивать лучше ложкой или лопаткой из дерева.
Не добавляйте свежие травы в горячий соус. Пусть он немного остынет и станет тёплым. В этом случае сохранится витамин С, который разрушается при высоких температурах.
Старайтесь, чтобы весь чеснок, который попадает в ткемали, был как следует раздавлен. Крупные куски, которые могут случайно попасть в блюдо, не сделают его лучше.
Соус важно хранить в маленьких баночках. Это необходимо для того, чтобы он не испортился. Открытая банка должна быть съедена максимум за неделю, иначе может появиться плесень.
Если для вас не принципиально получить на выходе классический ткемали, можно добавлять или исключать те или иные ингредиенты. Некоторые хозяйки не используют свежую кинзу из-за её специфического аромата, другие добавляют сладкий болгарский перец, перемалывая его и добавляя в пюре, лимонный сок или даже яблоки. Всё это зависит от вкуса и индивидуальных предпочтений.

Домашний ткемали – отличная альтернатива покупным соусам, которые содержат искусственные консерванты и красители. Ещё одним преимуществом блюда является отсутствие уксуса, негативно воздействующего на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Именно поэтому ткемали – редкая пряная добавка, которую можно давать даже деткам при отсутствии аллергии. Традиционный благородный вкус и польза совмещаются в этом классическом блюде грузинской кухни.

Ждем ваших комментариев и оценок - это для нас очень важно!

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
Соль – 30 г.
Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

В Грузии соус ткемали подают к столу независимо от того, из чего приготовлен обед. Его кисловатый вкус гармонирует с любыми блюдами, особенно мясными. Даже супы с ним приобретают неповторимый вкус. Делают этот грузинский соус из сливы ткемали, которая является одним из сортов алычи. Однако существуют и рецепты соуса ткемали, который готовится из других разновидностей слив, в том числе даже из терна. Вкус соуса не может не зависеть от сорта плодов, используемых для него, но все же независимо от выбранного рецепта ткемали получается в меру острым, с выраженной кислинкой и легким холодком, обладает соблазнительным ароматом.

Особенности приготовления

Какой бы рецепт соуса ткемали вы ни выбрали для готовки, вам пригодятся советы знатоков грузинской кухни, которые знают, как приготовить его вкусным, ароматным и способным храниться довольно продолжительное время.

Лучше всего для ткемали подходит алыча, а если точнее – ее сорт под названием ткемали. Однако вы можете использовать для соуса и другие разновидности слив. Главное, чтобы они были кислыми, слегка недозрелыми, иначе соус утратит «фирменную» кислинку и не будет в достаточной степени походить на оригинальный.
Известно, что приправы и пряности сказываются на вкусе готовых блюд. Особенно важно соблюдать их соотношение при приготовлении соуса. При этом нужно знать, что одним из обязательных ингредиентов соуса ткемали в Грузии считается омбало. Это сорт мяты, называемый «блошиной мятой». Эта пряность придает соусу характерный холодок и служит его лучшей сохранности, так как является натуральным консервантом. Однако этот сорт мяты на самом деле является ядовитым, и в больших количествах этот продукт употреблять нельзя. Выйти из положения можно двумя путями: не превышать количества этого ингредиента, указанное в рецепте, или даже снизить его либо заменить омбало обычной перечной мятой в том же количестве. Несмотря на то что это будет отступлением от традиционного рецепта, на вкусе готового соуса это никак не скажется.
Не готовьте соус в алюминиевой посуде, так как алюминий при взаимодействии с кислыми продуктами выделяет вредные вещества.
Соус ткемали можно готовить в значительных количествах, так как, будучи разлитым в стерилизованные банки и плотно закрытым, он может храниться длительный период, вплоть до года. Однако не стоит распределять его по крупным банкам, так как после вскрытия употребить соус придется в течение недели или же выбросить – дольше его хранить будет уже нельзя.

Подавать ткемали можно к мясу, птице, овощам и даже к первым блюдам – этот грузинский соус сочетается практически со всеми продуктами.

Соус ткемали по-грузински

Состав (на 1,5–2 л):

сливы сорта ткемали (очищенные от косточек) – 2,6 кг;
соль – 80 г;
сахар – 120 г;
чеснок – 3 головки;
острый стручковый перец – 1 шт.;
свежий укроп – 100 г;
свежая петрушка – 100 г;
свежая кинза – 100 г;
свежая мята – 100 г;
пажитник – 20 г;
растительное масло – 125 мл;
яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл.

Видео-рецепт по случаю :

Способ приготовления:

Помойте сливы. Разрезав их пополам, удалите косточки.
Посыпьте сливы солью и сахаром, оставьте на 2–3 часа в прохладном месте. За это время сливы дадут сок.
Поставьте емкость со сливами на медленный огонь. После того, как содержимое кастрюли начнет кипеть, варите сливы 10 минут.
С помощью блендера превратите сливы в пюре.
Мелко порежьте зелень.
Очистите и пропустите через пресс зубчики чеснока.
Помойте перец. Выньте из него семена. Мелко порежьте перец ножом или измельчите с помощью блендера.
Добавьте к сливовому пюре зелень, пажитник, чеснок, перец и растительное масло. Перемешайте получившуюся массу и поставьте на огонь.
Если вы собираетесь хранить соус в холодильнике и не слишком долго, то варить соус достаточно полчаса. В этом случае его получится побольше. Предназначенный для длительного хранения соус варится в течение полутора часов, получается он более густым, поэтому его объем будет меньше.
Добавьте уксус, перемешайте.
Простерилизуйте банки, дождитесь, когда они обсохнут.
Разлейте по банкам готовый соус.
Прокипятите крышки и плотно завинтите ими банки. Если будете хранить соус в холодильнике, можно воспользоваться и пластиковыми крышками.
Переверните и закутайте банки в полотенце. Когда они остынут, уберите на хранение.

Хранить соус ткемали, приготовленный по данному рецепту, не стоит больше года. Еще лучше будет, если вы съедите его за 6–8 месяцев.

Зеленый ткемали из алычи

Состав (на 1,5 л):

зеленая алыча – 2 кг;
свежая кинза – 100 г;
свежий укроп – 100 г;
омбало или перечная мята – 50 г;
острый стручковый перец (лучше зеленый) – 2 шт.;
чеснок – 2 головки;
семена кориандра – 20 г;
соль – 60 г.

Способ приготовления:

Переберите и помойте алычу. Положите ее в эмалированный таз или кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала плоды полностью. Поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока не начнут отделяться шкурка и косточки.
Выньте алычу, остудите и деревянной ложкой протрите через сито, чтобы отделить мякоть от косточек и кожуры.
Семена кориандра потолките в ступке вместе с солью.
Очистите чеснок. Помойте перец. Если не хотите, чтобы соус получился чересчур острым, удалите из стручков семена.
Помойте, встряхните зелень. Кухонными ножницами срежьте листья кинзы и мяты, выбросьте стебли. Мелко порубите ножом укроп.
Сложите в чашу блендера зелень, перец и чеснок. Измельчите их вместе. Добавьте в пюре из алычи. Туда же всыпьте соль с толченым кориандром.
Положите получившуюся массу в кастрюлю с антипригарным покрытием, доведите до кипения. Варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, 20 минут.
Разложите по стерилизованным банкам, закройте их чистыми крышками. Когда банки остынут до комнатной температуры, переставьте их в холодильник.

Бутылки или банки с соусом, приготовленным по данному рецепту, хранить можно только в холодильнике и не дольше 6 месяцев.

Соус ткемали с грецкими орехами

Состав (на 1 л):

ранние сливы – 1,5 кг;
сахар – 60 г;
соль – 20 г;
ядра грецких орехов – 70 г;
острый стручковый перец – 0,5 шт.;
свежий укроп – 30 г;
свежая кинза – 30 г;
чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

Помойте и простерилизуйте любым удобным способом банки или стеклянные бутылки, а также подходящие к ним крышки.
Помойте, очистите от косточек сливы, разрезав каждую пополам. Измельчите сливы блендером.
Сливовое пюре поварите на слабом огне 10 минут, смешав его с солью и сахаром.
Сложите в чашу блендера остальные ингредиенты и измельчите их. Смешайте со сливовым пюре и поварите его еще 10 минут.
Разлейте соус по подготовленным емкостям, укупорьте.

После остывания уберите емкости с соусом ткемали в холодильник и храните там не больше 6 месяцев. Соус, приготовленный по приведенному рецепту, не стыдно будет подать даже к праздничному столу.

Грузинский соус ткемали готовится из кислых слив и обладает уникальным вкусом. Его можно подать к любому блюду. Соус можно заготовить впрок и использовать в течение продолжительного времени. При правильном приготовлении и хранении он не испортится в течение полугода как минимум.