Бутылка мадеры. Вино мадера- португальский продукт с особенной крепостью

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

Мадера - знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники теснятся между скалистыми утесами, поэтому естественно, что обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную.

Особенности производства

Технология производства мадеры отработана с XV века. В те времена вино крепили спиртом, чтобы его можно было довезти до далеких берегов Индии и Явы. Было замечено, что вино получается вкусным даже после долгой тряски в трюмах кораблей и после больших перепадов температуры.

Сегодня мадера - практически единственное вино, в процессе производства которого применяется термическая обработка («мадеризация»). Суть ее в том, что огромные емкости с вином медленно подогреваются до температуры 40-50°С, затем вино охлаждается и выдерживается определенное время в дубовых бочках.

В процессе созревания обязательно обеспечивается аэрация вина (насыщение кислородом). Таким образом, производство мадеры стоит на трех китах: повышенная температура, аэрация, выдержка в дубовых бочках.

Ассортимент мадеры

Готовая мадера имеет цвет от соломенно-желтого до темно-янтарного, своеобразный мощный вкус с обязательными ореховыми и карамельными оттенками, богатый букет ароматов с нотами дыма и поджаренной хлебной корочки. «Молодая», трехлетняя мадера, не может сравниться с превосходными образцами десяти- и пятнадцатилетней выдержки.

В зависимости от основного сорта винограда, можно встретить в продаже следующие разновидности этого вина:

Мадера Боал - золотистое, сладкое вино с выраженным фруктовым ароматом;
Мадера Мальвазия - это самая сладкая мадера, которая имеет наиболее специфичный вкус и аромат, а также самый насыщенный цвет.

Мадейра - вино, которое можно употреблять в самых разных случаях. Так, сухая мадера является прекрасным аперитивом, а выдержанная, благородная madera (как, например, Barbeito, "Boal Old Reserve" 10 Years Old) станет прекрасным дижестивом.

Мадера — цена в WineStyle

Вина с острова Мадейра в магазинах WineStyle можно купить по цене от 1479 руб. Стоимость зависит от производителя и степени выдержки вина. К самым дорогим относятся винтажные вина, выдержанные в бутылке 40-50 лет и более.

Виноделы должны ставить перед собой амбициозные цели и достигать их. Сделать домашнюю мадеру в каком-то смысле означает сдать экзамен на мастерство. Этот напиток отличается сложностью в приготовлении, и получить его дома не так просто. Но мы все же попробуем.

Звенит звонок – начинаем урок!

О мадере и мадеризации

Мадера – крепкое вино из белого винограда. Его родиной является Португалия, а точнее, небольшой остров Мадейра, который расположен неподалеку от жарких берегов Африки.

Vinho da Madeira – вино защищенного географического наименования. Особенности климата имеют важное значение для технологии изготовления. Вину требуется выдержка при высокой температуре.

Первоначально мадеру выдерживали в дубовых бочках на открытом воздухе под воздействием прямых солнечных лучей. Этот процесс получил название «мадеризация». Для него нужна высокая и стабильная температура без перепадов. Под влиянием тепла и большого количества кислорода в вине идет реакция Майара, в результате которой вино приобретает особенные карамельно-ореховые ноты.

Из-за высокой доли спирта мадера хранится очень долго, самая старая известная мадера распита в конце XX века, и ей было более 300 лет

Различают несколько видов мадеры.

Сухая (выбродившая) мадера, которую делают из винограда средней сладости.
Полусухая и полусладкая мадера, брожение которой прекращается на ранних стадиях.
Сладкая мадера из сладких сортов винограда, ее спиртуют в самом начале брожения.

Совершенно случайно был открыт еще один вид мадеры. Это произошло в Америке, в городе Саванне, где несколько бочек с мадерой долгое время стояли под дождем. В результате вино потеряло часть крепости, но сохранило свои ароматические и вкусовые качества. Этот вид так и назвали: Rainwater. Он очень популярен в США.

Мадера различается по времени выдержки.

Ординарная мадера выдерживается от 18 месяцев.
Марочная – от 3–5 лет.
Коллекционные сорта имеют выдержку от 10 лет.

Из-за присутствия спирта в составе вина длительная выдержка идет ему только на пользу. Со временем цвет вина меняется от светло-золотого до густого янтарного оттенка.

Подготовительный этап

Итак, вы решились приготовить мадеру дома. Вам потребуется белый виноград, желательно сорта Вердельо или Серсиаль. Они культивируются на ЮБК и в Краснодарском крае. Если у вас ничего похожего в округе не выращивается, то ориентируйтесь на белые сорта винограда с кислинкой.

Также вам потребуется не новая дубовая бочка , в которой до этого уже несколько сезонов готовили вино. Такая тара наполнит мадеру нужным количеством дубильных кислот.

Вам придется решить, каким образом вы будете поддерживать высокую температуру во время выдержки вина.

Есть два способа.

Выдержка бочек с вином под прямыми солнечными лучами.
Выдержка мадеры при постоянном нагреве первые полгода. Тепловая обработка нужна на протяжении первых 3–6 месяцев, температура должна поддерживаться на уровне 45–55 градусов.

Второй способ популярен при промышленном производстве мадеры, так как позволяет избежать длительной последующей выдержки. Вино готово к употреблению через 18 месяцев.

Как решить вопрос тепла?

Погрузить в вино змеевик, через который подавать теплый воздух.
Поместить бочку в постоянно нагреваемое помещение.
Поместить вино в постоянно подогреваемую емкость.

Вариант со змеевиком самый простой и экономичный. Правда, он требует постоянного мониторинга температуры напитка, так что бочку придется оснастить электронным термометром. Я знаю о приготовлении экспериментальной порции мадеры с помощью специально приобретенной для этого скороварки с функцией температурного контроля. Этот способ имеет большой минус – серьезный счет за электричество.

Домашняя мадера: способ № 1

Расскажу сначала о способе приготовления мадеры с помощью нагрева, так как в нашем климате не у всех виноделов есть возможность насладиться 6 неделями солнечного тепла.

Ягоды дробят и ставят сусло на мезге.
Для брожения потребуются специальные дрожжи Серсиаль 14. Именно их применяют в знаменитой «Массандре» для изготовления крымского варианта мадеры.
Сам этап брожения занимает немного времени – от 24 до 48 часов для полусухой или полусладкой мадеры.
Периодически замеряйте количество сахара. Как только его количество достигнет 7–8 %, сусло можно отправлять на отжим.
Для дальнейших манипуляций вам потребуется сок и сусло, которое стекло самотеком. Их нужно смешать, а затем добавить виноградный спирт так, чтобы крепость вина повысилась до 20 градусов. Напомню, что для повышения крепости на 1 градус нужно внести 2 % спирта от объема закрепляемого вина. Спирт должен быть виноградный, крепостью 40 процентов. Не пользуйтесь этанолом, если хотите получить хороший результат!
Теперь вам нужно поместить вино в ту емкость, которую вы выбрали для выдержки при повышенной температуре. Например, в дубовую бочку.
На протяжении трех месяцев вино нужно держать при температуре от 45 до 55 градусов.
Затем температуру надо постепенно понижать до комнатной. «Постепенно», это на несколько градусов в неделю, давая вину адаптироваться к новым условиям. Такое понижение должно занять еще 3 месяца.
Через полгода мадеру можно осветлить и поставить на выдержку как минимум еще на 1 год. В конце первого года мадеру подвергают обработке холодом, понижая температуру до 2 градусов.
После этого вино разливают по бутылкам , укупоривают и помещают на хранение.

Домашняя мадера: способ № 2

Если вы живете в теплом и солнечном регионе, то воспользуйтесь способом, который в ходу у крымских виноделов.

Первоначальный этап будет таким же: дробление, брожение, спиртование.
Затем напиток поместите в дубовую бочку и на 6–8 недель оставьте под прямыми солнечными лучами, чтобы запустить процесс «мадеризации». Некоторые виноделы помещают бочки в специальные теплицы, открывая их днем для солнечных лучей и закрывая ночью от перепадов воздуха.
Через 6–8 недель бочку с мадерой спускают в подвал и выдерживают не менее 3 лет, а лучше – 5.
Этот способ более длительный, но и более «аутентичный», ближе к историческому методу приготовления настоящей мадеры.
После истечения срока выдержки мадеру разливают по бутылкам, тщательно укупоривают и отправляют на хранение. Даже если вино у вас пролежит 10 или 20 лет, то его вкус не пострадает, а станет глубже и ярче.

Практическая часть

Мадеру нужно выдерживать в хороших дубовых бочках. Посмотрите видео об особенностях бочек из славонского дуба, которые дешевле французского, но имеют все необходимые свойства для выдержки мадеры.

Домашняя работа

Пришлите мне видеорецепт своего любимого вина. Это не обязательно должна быть мадера, главное, чтобы рецепт вам нравился.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы научились готовить мадеру в домашних условиях двумя основными способами.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание!

Не оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый - то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его.
Сирах 9, 12.

Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками, легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус - полный, терпковатый, с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации. Цвет - от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем, что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию. Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству). Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём своём горе.
Начали гадать - в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках - тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках - и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось мягким и гармоничным.
Мадеру называли "женским коньяком", её почему-то обожали моряки, даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.
Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид, который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться, глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол. Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды: ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру, она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8 г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты. Дезаминируясь и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании фурфурола (придающего характерный аромат "ржаной корочки", знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты, но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8 грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ, в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
- температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л. Температура должна быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 - 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 - 55 градусах 4 - 5 месяцев, при 60 - 65 градусах - 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности. Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса (не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях - соляриях, где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов. Способ подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же - большие потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том, что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка - палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65 градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам). При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве 20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом, или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19x4) готовится из сортов Ркацители и Клерет. Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением, мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают насухо. Самотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры, где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода. Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки 3.5 - 4 года.
Мадера Дона (19x4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители. Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием. Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах, выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%). Имеет кондиции 19x4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%, дробят с гребнеотделением. Меньшую часть мезги настаивают 12 часов, отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают 5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками (оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию. Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам - то есть пьют её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи - около 15-17 градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу, а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия: тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например, Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%, кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22 градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки. Всплывающую "шапку" несколько раз в день "топить" с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных 18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте (у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах - через три месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате фурфурольного тона ("самогонного", или, как ещё говорят, "запаха корочки ржаного хлеба").
Если мадеризация не получается - причиной может быть недостаточное содержание экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка тепла и кислорода при термообработке.

Родом из португальского лесистого острова Мадейра, который обрел известность как родина крепленных вин. Алкогольный напиток отличается оригинальным, насыщенным вкусом и букетом, незабываемым цветом янтаря.

Что такое вино мадера

Ответить однозначно на вопрос, что такое мадера, сложно, т.к. горячительный напиток сочетает в себе, на первый взгляд, несочетаемые вещи. Отличительная черта мадеры — высокая крепость 19-20% об., при этом в напитке процент содержания сахара находится на низком уровне — 3-7%.

Также отметим, что мадера изготавливается как сухой, так и десертной, из разных сортов винограда. Это необычное вино, которое в процессе производства проходит термическую обработку (мадеризацию).

Готовый напиток обладает оттенками от соломенно-желтого до темно-янтарного. Вкус своеобразный, с нотками ореха и карамели. Букет богат различными ароматами с нотами дыма и зажаренной хлебной корки.
Как и остальные сухие вина, португальский напиток может храниться длительное время. Чем старше алкоголь, тем вкус и аромат его становятся нежнее и изысканнее.

Состав и особенности производства напитка

Мадеру готовят из четырех основных сортов благородного винограда, которые отличаются содержанием сахара. Рассмотрим сорта в порядке убывания количества сахара:

Мальвазия — самый сладкий сорт, готовое вино обладает вкусом крепкой арабики и карамели.
Боал — виноград, который используется для изготовления полусладкого напитка с легкой горчинкой.
Вердельо — сорт белого винограда, из него делают полусухой напиток. Готовое вино обладает вкусом фруктов и меда.
Серсиаль — ягода для производства белого сухого. Букет отличается нотами цитруса и специй.

Первый этап производства мадеры не отличается от этапов изготовления других видов вин. Подготовленная мезга оставляется для брожения, но этот процесс редко завершается самостоятельно. При достижении напитком необходимой крепости, в зависимости от сорта сырья и задумки изготовителя, к суслу добавляют качественный и стандартизированный спирт из винограда.
Затем будущее горячительное отправляется на выдержку под воздействием температуры. Здесь выделяют несколько способов выдержки:

Cuba de calor — быстрый и доступный способ. Ёмкости из стали или бетона, оснащенные специальными трубами, нагреваются до 55° С и выдерживаются 3 месяца.
Armazem de calor — при этом методе сырье выдерживается в дубовых бочках в тщательно отапливаемом помещении полгода-год.
Canteiro — самый дорогостоящий метод. Выдерживаются бочки с будущей мадерой на чердаке под воздействием прямых солнечных лучей. Благодаря таким условиям вино способно вызревать на протяжении долгого времени 30-100 лет и не испортиться.

Повышенная температура при созревании служит катализатором для запуска реакции Майяра, которая дает напитку янтарный цвет и карамельный аромат благодаря взаимодействию аминокислот и сахара. В процессе созревания обязательное условие аэрация — насыщение напитка кислородом.

Разновидности мадеры

Чаще всего разновидность мадеры зависит от выдержки:

finest (стандартная) — 3 года;
reserva (reserve) — 5 лет;
reserva velha (special reserve) — 10 лет;
exceptional reserve (extra reserve) — 15 лет;
frasqueira vintage — от 20 лет и выше.

По вкусовым качествам название разновидности вина совпадает с сортом винограда. Дополнительно выделяют:

Solera — напиток из 2-3 урожаев винограда с разным сроками выдержки.
Rainwater — мадера из винограда Тинто Негра.

Как отдельный вид выделяют и мадеру для использования в кулинарии. Это вино из сортов низкого качества для добавления в соусы и мучные блюда. Разливается с добавлением перца и соли.

Как пить мадеру правильно

Мадера может подаваться в качестве аперитива и дижестива. Рекомендуется подача в охлажденном виде, оптимальная температура 16-18° С. Таким вином рекомендуется запивать блюда из птицы, холодные закуски с ветчиной, печенью или говяжьим языком.
Неохлажденное вино дополнит такие десерты, как тирамису и крем-брюле, ванильный пирог, яблочный штрудель с ванильным мороженным, десерты с добавлением карамели. Сочетайте мадеру с нектаринами, абрикосами, персиками, сухофруктами и инжиром.

Еще один вариант сочетания: солнечное вино и сыр. Это может быть благородный рокфор с плесенью, грюер, сливочный сыр из Швеции или Финляндии.

Из посуды воспользуйтесь бокалами-тюльпанами, т.к. в них букет алкоголя раскроется в полном объеме, а высота ножки не даст напитку нагреться от тепла ладони. Наполняйте бокал на ⅔ , чтобы можно было легко взболтать содержимое, насладиться ароматом.

Не забудьте полюбоваться оригинальным цветом янтарного напитка, а уж затем наслаждайтесь ароматом и вкусом вина, которое пропитано солнцем и морским воздухом Португалии.