Сырная сторона великобритании. Крапивный сыр графства корнуолл Сыр ярг

Невероятные факты

10. Пекорино, Италия

Этот сыр впервые был изготовлен около 2000 лет назад в деревне, расположенной недалеко от Рима. Большая его часть делалась в Лацио. В 1884 году городской совет начал запрещать изготовление сыров прямо в магазинах, поэтому большинство производителей переехали в Сардинию. Он делается исключительно с использованием молока от овец Сардинии. Чтобы его изготовить сырье сворачивают, солят и прессуют в специальные формы, откуда потом при помощи специального устройства удаляют всю влагу, таким образом, сыр становится очень твердым. У сыра очень богатый аромат, который может усилить вкус любого блюда. Есть несколько разновидностей данного сыра, которые варьируются от региона к региону.

9. Камамбер, Франция

Сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока, которое затем сворачивается и бережно помещается в специальные формы. Позже сыр переворачивают на левую сторону, но не ставят под пресс, благодаря этому у него и остается такая нежная текстура. В течение нескольких недель сыр "дозревает". Благодаря формам, в которых находится сырье, сыр приобретает характерный белый налет снаружи, а внутри остается мягким.

Мари Харель (Marie Harel), фермер из Нормандии, впервые приготовила Камамбер в 1791 году. Она слышала о сыре под названием Бри от священника, и решила создать свою собственную версию. Первоначально, снаружи Камамбер был синего цвета или серого цвета, но позднее технология изготовления немного изменилась, и наружный слой сыра приобрел чистый белый оттенок.

8. Грюйер, Швейцария

Грюйер назван так в честь города в Швейцарии. Впервые он был сделан в 12 веке. Сырье сворачивалось, нарезалось на мелкие кусочки, а затем обрабатывалось при низкой температуре, выпуская влагу. Далее сыр помещали в формы, промывали солевым раствором и давали время, чтобы созреть. Бактерии внутри сыра производили пузырьки углекислого газа, которые и давали характерные для многих сыров отверстия. Этот уникальный процесс давал сыру твердую текстуру и ореховый привкус. Грюйер находился в центре споров до 2001 года, поскольку похожий французский сыр использовал его имя. Однако, в 2001 году спор был разрешен и сыр был зачислен исключительно в разряд швейцарских.

7. Маскарпоне, Италия

Впервые маскарпоне был изготовлен на рубеже 16 века. Этот "тройной сливочный" сыр содержит не менее 75 процентов молочного жира. Маскарпоне изготавливается из сливок, которые нагреваются до температуры 85 градусов по Цельсию, а затем к ним добавляется винная кислота. Далее смесь отправляется в холодильник на 12 часов, после чего происходит дальнейшая работа с сывороткой. Маскарпоне – это сыр цвета слоновой кости с богатым вкусом, похожим на сливки и йогурт. Он является одним из основных ингредиентов в десерте тирамису, но используется и в других блюдах. Маскарпоне лучше всего подавать охлажденным, посыпав небольшим количеством сахара, также его можно использовать вместо крема для десертов.

6. Красный Виндзор, Англия

Данный сыр очень похож на сыр чеддер. После сворачивания молока массе позволяют немного осесть, затем смесь нарезают мелкими кубиками, она готовится и перемешивается в течение 20-40 минут. После все получившееся ставится под пресс. За это время повышается его кислотность. На данном этапе на почти готовый сыр разбрызгивают красное вино. Затем снова ставят под пресс и выдерживают в течение короткого периода времени. Сыр получается с твердой текстурой и розовыми мраморными вкраплениями. У него очень сильный вкус, а послевкусие очень напоминает вино.

5. Крапивный сыр, Англия

Крапивный сыр окутан самым большим количеством тайн. Существуют две его разновидности. Первая, более старая разновидность называется Ярг (Yarg), первоначально он изготавливался в Корнуолле, в Англии. Сыр делали по традиционным рецептам, однако, на последних стадиях изготовления массу плотно оборачивали в листья крапивы. Первоначально листья крапивы использовались для того, чтобы сохранить сыр, поэтому он выдерживался в них в течение нескольких месяцев. Иногда его даже относили дозревать в пещеры, в которых поддерживалась постоянная температура и влажность. По мере созревания сыра, листья крапивы покрывались плесенью, а сыр тем временем высыхал, ненужную влагу впитывали опять же листья. Текстура сыра варьируется от кремообразной до рассыпчатой.

Другой сорт данного сыра появился сравнительно недавно. При изготовлении этого сыра листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в саму сырную массу, затем сыр еще некоторое время дозревает, образуя несколько слоев плесени.

4. Стилтон, Англия

Стилтон впервые появился в Стилтоне в 1730 году. Человек по имени Купер Торнхилл (Cooper Thornhill) продал его путешественникам. Он был любителем сыра, и однажды, после того, как он увидел голубой сыр, который особенно ему понравился, он приобрел исключительные права на его продажу. Купер проделал огромную работу по "раскручиванию бренда", и сегодня это всемирно известный сыр. Стилтон изготавливается по строгим правилам производственного процесса.

Его готовят из пастеризованного молока, которое превращается в простоквашу и ставится на просушку. Далее массу солят и выкладывают в цилиндрическую форму, которая вращается с определенной скоростью. В конце процесса сыр прокалывают иглой, благодаря чему по белому слоеному сыру начинают "прорастать" голубые вены. Стилтон обладает богатым сливочным вкусом, однако, он не очень ярко выражен.

3. Данаблу, Дания

Данаблу или датский синий – это один из самых сильно приправленных сыров. Этот сыр полон синими плесневыми жилками, как правило, обладает мягкой текстурой, но некоторые его виды рассыпчатые. Сыр был изобретен в начале 20 века Мариусом Боэлем (Marius Boel), который пытался скопировать рокфор, изготавливавшийся исключительно во Франции.

Данаблу изготавливается из коровьего молока, и оставляется дозревать на 2-3 месяца. После этого мы получаем сыр, который лучше употреблять вместе с другой пищей, потому что у него очень сильный вкус.

2. Эмменталь, Швейцария

Это настоящий швейцарский сыр, впервые изготовленный в местечке под названием Эмменталь под Берном в 1293 году. Эмменталь славится невероятно крупными отверстиями, поэтому при разрезании кусочки получаются очень интересной формы. По текстуре сыр очень твердый и имеет желтый цвет, он также обладает очень сильным ароматом. Причем, чем крупнее отверстия в сыре, тем сильнее его аромат. Это также является побочным эффектом длительной выдержки сыра при высоких температурах, что позволяет бактериям "создавать" более сильный аромат.

1. Халлуми, Кипр

Халлуми, вполне вероятно, может быть назван не только самым странным сыром в данном списке, но и самым удивительным. Его особенность в том, что он не тает, а все из-за особой технологии приготовления, в которой используются высокие температуры, денатурирующие белки в сыре, что и заставляет его сопротивляться плавлению. Халлуми впервые был изготовлен ближневосточными бедуинами и кочевниками, в настоящее время его делают на Кипре из козьего и овечьего молока. Есть более дешевые версии, которые создают из коровьего молока, однако, оригинал намного вкуснее. Самый лучший способ съесть его – это нарезать тонкими ломтиками, а затем обжарить на сковороде. Сыр станет хрустящим. Его можно добавлять в салаты вместо феты, он обладает сильным соленым вкусом, и похож на резину на ощупь.

Сыр шевр - это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

История продукта

Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр - это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

Вкусовые качества

Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

С чем принято употреблять сыр?

Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

Сыр шевр: рецепт

Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

1. Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
2. Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
3. Капля фермента сычужного в жидком виде.
4. Соль крупная.
5. Три больших ложки воды (не хлорированной).

Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

Заключение

Сыр шевр - это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).

Крапивный сыр (Cornish Yarg) по праву считается гастрономической жемчужиной графства Корнуолл на юго-западе Англии. Этот сыр ни когда не изготавливался в массовом масштабе! Именно поэтому в этот регион и стекаются истинные "коллекционеры" сырного вкуса.

Считается, что оригинальный рецепт сыра восходит к 13 веку, но затем рецепт на несколько столетий был забыт, пока не попал в руки семье Аллана и Дженни Грей (Gray). Интересно, что название "Yarg" это Gray написанное наоборот. Взявшись за производство этого уникального сыра, они не прогадали, крапивный сыр стал настоящим символом графства.

Особенность приготовления сыра Cornish Yarg заключается в том, что на определенном этапе сырные головы вручную заворачивают в листья крапивы после чего помещают в особые условия, где от шести до двенадцати недель сыр вызревает.

Сыр получается полутвердый, средней жирности – 45 % с кремово-мягкой текстурой и слегка грибным привкусом. Листья крапивы создают ароматную пряную корочку с благородной плесенью.

Есть и другая разновидность крапивного сыра, которая появилась сравнительно недавно. При его изготовлении листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в сырную массу, а затем сыр еще некоторое время дозревает, при этом образуя слои плесени.

Знатоков привлекает ещё один вариант сыра Yarg - дикий чеснок (Wild Garlic Yarg), в этом случае сырные головы заворачиваются в листья дикого чеснока до полного созревания.

В настоящее время сыр Cornish Yarg производят в хозяйстве Lynher Dairis Cheese Company вблизи города Ponsanooth. Количество производимого в год сыра сравнительно невелико - две сотни тонн. Хозяйство содержит пятьсот коров фризской породы.

И еще немалое количество персонала из команды сборщиков крапивы, не правда ли мужественные люди? Наверняка выбирают только самые большие и лучшие листья!

В компании Lynher Dairis создан туристический центр, где вы можете продегустировать и ознакомиться с производством Cornish Yarg и его историей.

Крапивный сыр с оригинальным вкусом англичане традиционно используют как закуску к белым и десертным винам, а также к сидру. Замечательно он подходит к рыбным блюдам, картофелю, жаренным овощам. Добавляют в овощные пироги и другую выпечку.

Корнуолл самое популярное место отдыха британцев. Это графство известно своей кухней. В местных ресторанах подают наисвежайшую рыбу и морепродукты - лобстеров, крабов, морских гребешков , камбалу, макрель, морского окуня, мидии. Очень вкусно готовят копченую рыбу и мясо по рецептам местных поваров.

Каким бы удивительным это не казалось, список британских сыров состоит более чем из 700 сортов. Значительное их число имеет многовековую историю, около двух десятков обладают статусом защищенного происхождения, то есть могут вырабатываться только на определенных территориях. Есть среди них и такие сорта, которые входят в «золотую» мировую коллекцию наряду с продуктами двух сырных держав - Италии и Франции. Особая прелесть и ценность британских сыров в том, что массовое производство их практически не касается. Бóльшая их часть изготавливается вручную на деревенских фермах из натуральных продуктов высшего качества, потому сыры выходят отменными. Обратим наше внимание на классические экземпляры сыроделия Соединенного Королевства.

Первую ступеньку пьедестала занимает Стилтон (Stilton). Он принадлежит группе голубых сыров и входит в тройку лучших в мире наряду с итальянской Горгонзолой и французским Рокфором. О существовании этого сорта известно с начала XVIII века. Настоящий Стилтон имеют право производить лишь три графства Великобритании: Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир. При его изготовлении используют исключительно цельное молоко местных коров. Этот сыр созревает порядка трех месяцев, в течение которых в его массе образуются тонкие голубые жилки, идущие радиально от центра. Стилтон характеризуется кремовой, плотной, но в то же время рассыпчатой текстурой и насыщенным пикантным вкусом. Подают короля голубых сыров Британии как привычным способом, нарезая небольшими треугольниками, так и необычным: с целого цилиндра Стилтона срезают верхнюю часть, толщиной в пару сантиметров, и серебряной ложкой, начиная с середины, достают сыр, и так до тех пор, пока не останется только корочка. Можно встретить и такую подачу, при которой из головки сыра вырезается сердцевина и в это отверстие заливается крепленое вино (портвейн, херес или мадера). Из Стилтона готовят множество вкуснейших блюд разной сложности, от закусок до десертов. Но даже просто нарезанный кусочками и политый жидким медом сыр - это уже лакомство лакомств. Кроме того, ни одно Рождество ни в одном доме Соединенного Королевства не обходится без Стилтона - короля сырной тарелки. Традиционно к нему подают портвейн, вино с характером столь же ярким.

У Стилтона голубого есть менее популярный родственник - белый Стилтон (White Stilton). Он созревает всего четыре недели, не имеет голубых прожилок и от своего «звездного брата» отличается более мягким вкусом и влажной текстурой. Часто в этот сыр добавляют фрукты: абрикосы, чернику, клюкву, имбирь и манго, цитрусовые. С игристым вином или хересом белый Стилтон будет особенно вкусен.

Не менее популярный и один из самых древних сыров Великобритании - Чеддер (Cheddar). Известно, что он производится по крайней мере с XII века. Его родина - деревенька Чеддер в графстве Сомерсет. Там в пещерах Cheddar Gorge, где естественным образом поддерживаются идеальная температура и влажность, он созревал еще в давние времена. В отличие от Стилтона, английский Чеддер не был зарегистрирован как марка, потому так много чеддеров по всему миру, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Исключение составляет West Country Farmhouse Cheddar, защищенный наименованием по происхождению, его могут делать только в графствах Сомерсет, Девон (Девоншир), Дорсет и Корнуолл. Чеддер бывает цвета слоновой кости или желтоватым, когда в него добавляют натуральный краситель аннато. Его вкус слегка острый и кисловатый, чувствуются яркие ореховые ноты. Классические подвиды Чеддера - это Mature Cheddar (зрелый), Mild Cheddar (неострый), Vintage Cheddar (выдержанный) и West Country Farmhouse Cheddar. Сейчас, следуя модным веяниям, делают Чеддер с добавками портвейна, пива Guinness и других стаутов. То же крепкое пиво и сидр - напитки, прекрасно сочетающиеся с этим сыром.

Другой «почтенный старец» среди британских сыров - Чешир (Cheshire), который изготавливается в одноименном графстве, а также еще в двух графствах Уэльса и двух Англии. Для него характерна рассыпчатая влажная текстура и кисловато-соленый вкус. Цветовая гамма Чеширов протянулась от белого до красноватого. Из напитков этому сорту хорошо подходят фруктовое пиво и розовое вино, из фруктов - виноград, яблоки, малина, земляника.

Пожалуй, самый экстравагантный сыр Соединенного Королевства - это «Зловонный Епископ» (Stinking Bishop), получивший свое название из-за специфического запаха и имеющий славу одного из самых плохо пахнущих сыров в мире. Суровый аромат сыр приобретает после вымачивания в особом грушевом сидре, провоцирующем рост бактерий. Однако, после удаления зловонной корочки, сыр окажется на удивление изысканным и нежным на вкус и мягким по текстуре, его легко намазывать на хлеб или крекеры.

Необычен особенностями создания Ярг, или Йарг (Yarg) - молодой, терпкий, полутвердый сыр, который делают в графстве Корнуолл из молока коров голштино-фризской породы. Созревает Ярг обернутым в листья крапивы, что создает собственный уникальный вкус сыра. Его название, Yarg, - это фамилия Gray, прочитанная справа налево: изготовление данного сорта началось на ферме Аллана и Дженни Грэй (Gray) в 60-х гг. прошлого века. Однако считается, что оригинальный рецепт пришел из далекого XIII столетия и был возрожден четой Грэй лишь 50 лет назад.

Еще один интересный британский сыр - Кабок (Caboc). Это очень мягкий и нежный сливочный сыр в форме полена, обсыпанный обжаренными овсяными отрубями. По легенде, рецепт Кабока вывела дочь вождя клана Макдоналд, сбежавшая из родного дома, чтобы предотвратить нежеланное замужество.

Говоря о классических сырах Великобритании, стоит также назвать сладковатый сыр Уэнслидейл (Wensleydale), традиционно подаевымый к яблочному пирогу, Глостер (Gloucester) в разновидностях Сингл (Single) и Дабл (Double), легкий и сливочный Ланкашир (Lancashire), Красный Лестер (Red Leicester), который изначально окрашивался морковным или свекольным соком, любимый валлийскими шахтерами Карфилли (Caerphilly), Голубой Шропшир (Blue Shropshire), имеющий характерный ярко-желтый цвет, и, конечно, очень красивый и ароматный сыр Дерби с шалфеем (Sage Derby).

Колоссальная важность сыров в гастрономической жизни государства иллюстрируется тем, что, начиная с 1994 года, в Соединенном Королевстве проводится Большой британский фестиваль сыра (The Great British Cheese Festival). Его кульминацией становится определение лучших сыров и вручение наград их производителям. С 2008 года фестиваль принимает в своих стенах замок Кардифф, что находится в одноименном городе, столице Уэльса. На два фестивальных дня Кардифф превращается в кулинарную столицу Великобритании с масштабной ярмаркой-продажей, презентующей более 400 сортов сыра со всех уголков королевства, а также домашнее пиво, сидр, вино и другую снедь. В программе мероприятия выставки, дегустации, мастер-классы, развлечения вплоть до самых неожиданных, как, например, чемпионат по метанию сыра. По мнению газеты The Independent, в 2012 году фестиваль стал вторым в десятке лучших фестивалей еды в стране. В этом году событие запланировано на 28 и 29 сентября. Для поклонников сыра это прекрасный повод запланировать новое путешествие. Подробнее о фестивале можно прочитать на официальном сайте: http://www.greatbritishcheesefestival.co.uk/ (сайт англоязычный).

Сыр - продукт очень многогранный. Он может быть как самостоятельным блюдом, так и основой или частью другого. Благодаря многообразию сортов, текстур и вкусов, простор для кулинарного творчества необъятен. Как себя в этом реализуют британцы?

Конечно, они страстно любят сырные тарелки. Классическая композиция включает в себя:

Твердый сыр, чаще всего Чеддер или Чешир;

Мягкий сыр, например, Сомерсет Бри, Корниш Камамбер;

Голубой сыр, конечно же, Стилтон, а также Блу Ланкашир и Блу Уэнслидейл;

Сыр с натуральными добавками, фруктами или специями, такой как белый Стилтон с абрикосом или черникой, Дерби с шалфеем.

Сырную тарелку дополняют свежими фруктами и овощами - яблоком, грушей, виноградом, инжиром, сельдереем; орехами - грецким, миндалем, кешью, пекан; сухофруктами, маринованными овощами, крекерами.

Самые знаковые сыры Туманного Альбиона - Стилтон и Чеддер - Ahmad Tea представляет в простых и очень вкусных блюдах.

Тарт с голубым сыром Стилтон и грушей

Это изысканный легкий пирог, который готовится быстро, всего 35-40 минут, а влюбляет в себя навсегда.

Вам понадобится:

250 г готового слоеного теста

150 г голубого сыра Стилтон

2 спелых груши

25 г грецких орехов

25 г сливочного масла

перец по вкусу

Форму застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом. Раскатайте тесто нужного размера, поместите его в форму, сделайте бортики. В нескольких местах слегка проколите тесто вилкой. Сыр Стилтон раскрошите и равномерно распределите по поверхности теста, поперчите. Можно также немного присолить, но сыр сам по себе уже достаточно соленый, потому дополнительная соль может оказаться лишней. Если вам хочется, чтобы сырная масса была более однородной, в раскрошенный сыр Стилтон, прежде чем выкладывать его на тесто, влейте сливки и хорошо размешайте, разминая кусочки. Грецкие орехи немного измельчите, посыпьте ими сыр. Груши очистите от кожицы, вырежьте сердцевину, нарежьте дольками толщиной примерно 0,5 см и красиво выложите их поверх орехов. Сливочное масло растопите, смажьте им груши. Поместите тарт в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекайте до того момента, когда тесто хорошо поднимется и зарумянится. Это займет порядка 15-20 минут.

Тарт, горячий или холодный, с листьями салата или шпинатом, заправленными оливковым маслом и лимонным соком, - идеальный вариант легкого обеда. Его гармонично дополнит чай EARL GREY (Эрл Грей) или один из ароматных фруктовых блендов Ahmad Tea.

Валлийские гренки с сыром Чеддер

В английском языке это блюдо носит название Welsh rarebit, или еще в шутку его зовут Welsh rabbit: слова rarebit (гренка) и rabbit (кролик) очень схожи по звучанию. О том, что появилось раньше - гренка или кролик - кулинарные теоретики до сих пор спорят. Одни говорят, что rarebit - это брутальное искажение rabbit, другие придерживаются диаметрально противоположного мнения. Почему же гренка с сыром стала именоваться «Уэльским кроликом», если в ингредиентах, из которых она готовится, отсутствует какое-либо мясо? Корни этого названия уходят в довольно поэтичную историю. Первое упоминание об «Уэльском кролике» датируется 1725 годом. В ту эпоху жители Уэльса имели печальную славу бедняков, большинство из которых не могли позволить себе мяса и заменяли его сыром. Тем временем в Англии жилось куда лучше, и даже в небогатых домах водилось мясо. Крольчатина пользовалась особой популярностью ввиду своей доступности, потому быстро стала символом скромного стола. Англичане провели параллель между двумя бедняцкими «потребительскими корзинами» и уравняли сыр валлийцев с английским кроликом. Так хлеб, запеченный с сыром, получил ироничное название «Уэльский кролик».

С течением веков рецепт обогатился несколькими дополнительными ингредиентами и теперь выглядит таким образом:

50 г сливочного масла

250 мл крепкого пива

250 г тертого чеддера

1 яичный желток

2 столовые ложки вустерширского соуса

2 чайные ложки английской горчицы

4 больших ломтика хлеба с отрубями

черный перец

Начнем с приготовления ру (франц. roux) - классического загустителя соусов французского происхождения: в маленькой кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, и, помешивая, обжарьте на медленном огне около 30 секунд. Затем, продолжая помешивать, постепенно влейте пиво и варите примерно 2-3 минуты до получения полугустого соуса. Добавьте яичный желток, засыпьте тертый чеддер и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится, не забывая помешивать. Теперь в эту густую пасту положите горчицу и вустерширский соус, щедро приправьте черным перцем. Если вы любите острое, добавьте щепотку кайенского перца.

Хлеб слегка обжарьте в тостере или на сухой сковороде, на каждый ломтик намажьте приготовленную сырную пасту, выложите на противень, застеленный фольгой, и отправьте на несколько минут в духовку.

Горячие гренки по-валлийски и свежезаваренный чай станут превосходным полдником. Чайные мастера рекомендуют подавать к Чеддеру сладковатое по своей природе семейство улунов. В коллекции Ahmad Tea оно представлено тремя видами: MILK OOLONG (Молочный Улун), ROCK OOLONG (Бриллиантовый Оолонг) и HEAVENLY OOLONG (Небесный Улун).

Тема сыра настолько обширна, что изучать ее можно бесконечно. Но что самое важное в учебе? Конечно, практика. На том с теорией закончим, пора переходить к эмпирической части. Приятного аппетита!

Хаварти - это сыр родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. Рецепт сыра Хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Хаварти изобрела датская фермерша Ханна Нильсен, которая, будучи сыроделом-любителем, объездила пол-Европы с целью обучиться мастерству сыроварения, а затем продолжила эксперименты на своей ферме неподалеку от Копенгагена, по имени которой и был назван изобретенный Ханной сорт сыра. Надеемся, что опыт Ханны воодушевит вас на собственные эксперименты в сыроделии, а пока представляем рецепт Хаварти, адаптированный для домашних условий.

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска газообразующая

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

по вкусу

[опционально] травы или специи

можно добавить вяленый острый перчик, укроп, тмин, хрен, дробленый грецкий орех

25-30г.

соль морская среднего помола

не йодированная

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3.5 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800-900 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 3 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅ 10-12 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Хаварти (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырного зерна
• 6 часов на прессование
• 10 часов (ночь) на создание необходимого уровня кислотности

Второй день:

• 5 часов на посолку в рассоле

Последующие дни:

• 1-2 дня на сушку сыра
• 5-10 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Хаварти

1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
2. Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
3. Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
4. Закройте кастрюлю кр ышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке .
5. Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
9. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
10. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2.5л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30° С.
11. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55° С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36° С.
12. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
13. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
14. Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно.
15. Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.
16. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
17. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл.
18. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа).
19. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
20. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.