Блюда, которые едят только сибиряки. Что едят только сибиряки Старо сибирская кухня рецепты

В Сибири можно попробовать блюда, которых вы не встретите больше нигде в России. Это связано с особенностями местной природы и культуры. Вот некоторые непривычные для нас варианты.

Сибирские пельмени

Сегодня в любом магазине можно увидеть пельмени под названием «сибирские». Но вряд ли это будут традиционные сибирские пельмени. «Настоящие» сибирские пельмени готовятся обязательно из трех видов мяса, среди которых непременно должна быть дичина – например, зайчатина или медвежатина. Вообще готовят их так. Одинаковые по весу куски свинины, говядины, дичины и сала, слегка замораживают, затем рубят все это как можно мельче в корыте с луком и чесноком, постоянно помешивая. Полученный фарш хорошенько проминают толкушкой, солят, перчат, заправляют молоком или жидкими свежими сливками, еще раз хорошо проминают и перемешивают. Затем месят крутое тесто и дают ему отстояться. Пельмени лепят маленького размера.

Мясо «по-сибирски»

По традиции его готовят охотники. Берут дикое мясо (то есть дичь), разрезают на тонкие длинные ломти, круто солят, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные ветки или лучины, которые втыкают в землю рядом с углями костра. Таким образом мясо провяливается в дыму. Подают его с приправами из таежных растений – обычно папоротника и черемши, которые закатывают в мясо. Часто мясо по-сибирски едят с печеной картошкой, а также таежной ягодой – клюквой или брусникой.

Оленина

Оленину сибиряки готовят и едят в самых разных видах – вареном, жареном, тушеном. В кафе и ресторанах можно попробовать и супы, и горячее, и закуски из оленьего мяса. Встречается даже колбаса из оленины. Сушеную оленину продают как на развес, так и упакованную. Правда, стоит она довольно дорого.

Медвежьи лапы

Человеку, побывавшему в Сибири, может захотеться попробовать такой экзотики, как медвежатина. Но на самом деле с медвежьим мясом следует соблюдать крайнюю осторожность: его можно есть только после ветеринарной экспертизы. Между тем одним из самых любопытных сибирских рецептов являются медвежьи лапы. Их сначала маринуют, затем обжаривают и наконец очень долго тушат. Есть блюдо надо непременно горячим, так как, остыв, оно начинает отдавать псиной. Такое кушанье хорошо идет под закуску к водке.

Байкальский омуль

Омуля в Сибири готовят в разных видах – соленом, слабосоленом, копченом. Традиционный рецепт байкальских рыбаков – омуль на рожнах.

Берут рыбу, делают в чешуе 3-4 косых надреза от хребта к брюху и натирают поверхность солью. Затем нанизывают ее головой вниз на деревянные рожны, которые втыкают наклонно под углом над углями костра и постоянно поворачивают для равномерного прогрева. Если рыба большая, ее для нанизывания разрезают на отдельные куски. В зависимости от рецепта омуль может готовиться не потрошеным в собственном соку. Есть такой деликатес лучше сразу после того как его сняли с костра.

Блюда из сырой рыбы и мяса

На самом деле они встречаются в сибирской кухне не так уж часто. К ним относится, например, строганина – кусочки мелко настроганного замороженного мяса или рыбы, сильно приправленные солью, специями, резаным луком и уксусом. Похожее блюдо – загутай, который готовят из рыбного филе, порезанного на мелкие кусочки. Эти кусочки на 20 минут кладут в крепкий раствор соли, затем вытаскивают и укладывают в банки, перекладывая резаным луком и черным перцем и заливая растительным маслом. Есть загутай можно сразу же после приготовления.

Еще есть такое блюдо, как расколотка. Раньше ее готовили охотники и рыбаки, находясь вдали от дома. Итак, рецепт. Рыбу замораживают до твердого состояния и колотят со всех сторон твердыми предметами. Затем с нее снимают шкуру и начинают отрывать кусочки. Едят их, обмакивая в смесь из соли и черного перца.

Пироги с рыбьим жиром

Рыбий жир, который на остальной территории европейской России сегодня можно встретить разве что в аптеках, в Сибири получил широкое распространение. Его получали, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Потом такой жир клали в тесто для пирогов. И в наши дни в старообрядческих селениях вас могут угостить рыбным пирогом с рыбьим же жиром.

Еда крестьян была сытной , однообразной и простой. Постоянное меню зажиточной части населения выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко или творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба и овощи (свежие и соленые), квас и чай с различными «прикусками».

Но особенно обильной была еда крестьян в праздники. Даже в относительно бедных семьях «обычные – чай, хлеб да картошка, квас, капуста да редька сменяются вареным и жареным мясом, “крупчатным” (белым) хлебом, блинами, капустными, морковными или мясными «пряжениками» (пирожками). Непременно появляется водка».

Водку в Сибири пили «простую и со всякими специями, а потому и называемую здесь “специальною” и “настойкою”. Наблюдатели указывали, что «водка потребляется в огромном количестве» и «что пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Отмечалось: «Водку крестьяне употребляли в праздники и тогда пили ее до и после обеда с утра до вечера. “Пьяница, – говорят в Сибири, – не тот, кто пьет, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает”, – поэтому пить водку нисколько не считалось позорным».

Вместе с тем трезвость считалась «первейшей добродетелью» у обозных ямщиков, замечает в своем исследовании И.И. Завалишин. Хотя С.С. Шашков в фельетоне за 1865 г. писал по поводу трезвости в Сибири: «От Урала до границ Китая видел тебя, о родина, и удивлялся несметному количеству твоих кабаков, которых в тебе так много, как звезд на небе. Я видел большие деревни, имеющие кабаков 30 – 40 –50. Я видел маленькие починки, дома в три, между которыми красуется кабак. Даже посреди Байкала, на льду, каждую зиму строится кабак. И, пародируя одну фразу историка Сибири, Словцова, мы имеем полное основание сказать, что если бы сибиряки могли, то самый воздух наполнили бы водочными продажами. А славянофилы все еще плачут о том, что Россия гибнет от гнойной заразы цивилизации растленного Запада; относительно Сибири могу заверить славянофилов, что такой опасности от гнойной болезни не предвидится: спирт, который в таком изобилии наполняет Сибирь, – отличное средство против гниения!»

Без водки не обходился почти ни один волостной сход. «Чуть в решении волостного схода появлялась какая-нибудь заинтересованная сторона, она обыкновенно обязательно ставила водку… Пили водку при учете должностных лиц, при найме волостного писаря, при сдаче земско-обывательской гоньбы, при сдаче в аренду мирских оброчных статей и при всех т.п. случаях. Все вышесказанное относилось и до сельских сходов, с той только разницей, что пьянство происходило в не столь грандиозных размерах».
Пиво варили всюду перед праздниками и для помочей во время сенокоса и жатвы.

Цены на продукты питания в Сибири по сравнению с Европейской Россией были невысокими – это отмечали все современники. За десять копеек в 1862 г. на постоялом дворе можно было поесть щей, лапши, капусты с огурцами и еще «кой-чего». Хозяева постоялых дворов к осеннему и зимнему времени – периоду наиболее интенсивного движения обозов на Московско-Сибирском и других трактах – готовились усиленно, до «осеннего» заговенья исстряпывая по несколько десятков пудов муки на каждом дворе. Стряпали маленькие булочки, выносили их на мороз в амбары, а потом их стоило только разогреть – и «как сейчас испечены».

Заранее варили сусло, из которого делали пиво и квас: «ведер по десяти пива и по двадцати квасу». Арбузов солили в районе южной части Енисейской губернии «ведер по тридцати». Моркови заготавливали на двор «мешка по три». Мяса уходило много. В 1927 г. Лепестухин Иван (68 лет) из д. Елистратовой вспоминал, что у них было 23 головы скота, из них 9 дойных коров. «Масла своего хотя и много было, а не хватало для обозных ямщиков. Овец штук по 40 из стада брали, свиней штук 12 убивали, куриц, гусей, поросят – 50 штук кололи и замораживали».

В «свалку» , то есть в период наиболее активного хода обозов, на постоялом дворе забивали не менее трех коров «пудов по восемь», хлеба своего снимали по 25 тыс. снопов, то есть получали 5 тыс. пудов муки (из 100 снопов – 25 пудов муки), и всего этого еле-еле хватало до Рождества, а потом жили на покупных продуктах.

Во время «одношовки» (так называлась короткая, часа на полтора – два, остановка обоза) обед для ямщиков готовить времени не было, поэтому ограничивались так называемым завтраком. Подавали ямщикам чарку вина (стаканчик не более ста граммов), потом холодную закуску («окрошку» – холодное накрошенное мясо или мясной студень), соленые овощи. Завершался «завтрак» чаем с сахаром (каждому полагалось по большому куску) и с калачами либо разогретыми с мороза пирогами с начинкой. На столе всегда стояли «полупудовые ковриги ржаного хлеба, горообразные «папушники», то есть пшеничные хлебы, деревянные солонки, в которые всыпается зараз по пять фунтов соли. Ложки, вилки, ножи ямщики не применяют. Это для них лишняя трата времени, притом о «порциях» они отродясь не слыхивали; им подается все крошеное и ешь, сколько душа желает (!), жбаны с густым квасом».

Если же остановка была более продолжительной, с ночевкой, то по приходе обоза во двор хозяйки накрывали стол, готовили холодную и горячую еду. Ямщики, вымыв руки, садились за стол, и «старшой (так ямщики называли своего артельщика, обыкновенно следующего во главе обоза) кричал ухмыляясь: “Стряпки! Что есть в печи, все на стол мечи!” Эта стереотипная острота неизменно повторяется на каждом постоялом дворе при начале еды. Стряпки (их обыкновенно не одна, а несколько, ибо нет человеческой возможности справиться одной с такими обедами) несут тогда профессионально огромные лакированные деревянные чашки щей, как выражаются ямщики, “с кнута”, то есть с огня, с пылу».

Обед состоял из мясных щей, причем первая порция их давалась без мяса, повторная подавалась с мясом, нарезанным кусочками отдельно на тарелке или во щах. «Ямщики держутся при сем вот какого правила: едят “до отвалу”, именно, до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей». Вторым блюдом была каша из крупы с маслом или картофельная, так называемая «драчена», хорошо запеченная и тоже с маслом. В меню, как правило, входили пироги («пряженики») с ливером, мясом, морковью или капустой. Они жарились на масле и подавались на сковородке с «кутером», то есть с верхом. На третье – чай, молоко к нему, калачи или оладьи, иногда блины. Такой рацион и режим питания ямщиков был принят на огромном протяжении в 3,5 тысячи верст, начиная от Тобольской губернии и до Забайкальской и Якутской областей.

У обозных ямщиков по поводу хорошего питания у дворников бытовала поговорка: «Нахвалили добры люди, что в ямщине хорошо. По хозяйскому случаю подают вино и чаю». Ее рассказал в 1927/28 г. Николай Федорович Близневский, 66-летний житель с. Малый Кемчуг, сам бывший дворник, ходивший с обозами в дорогу.

На постоялых дворах пища была традиционно сытной и корректировалась лишь местными климатическими условиями и географическим положением трактовых деревень. Например, ближе к Байкалу подавали соленого омуля, в Барабе – вяленую ыбу и т.д. Крестьяне- ямщики из Прибайкалья брали с собой в дорогу значительные запасы омуля. Купцы, путешественники, отправившиеся в дорогу на казенных почтовых лошадях, часто вынуждены были ждать лошадей на станциях, где их запрягали в порядке очереди. Они предусмотрительно запасались едой в дорогу, закупая продукты в городах или больших селах. Зимой чаще всего везли замороженные пельмени и бульон для щей – плитками. На станциях все это варили и разогревали. Молока, молочных продуктов, яиц на всех станциях всегда было вволю.

А.П. Чехов писал: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей… Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве».

Таким образом , рацион и режим питания притрактовых жителей зависел от их хозяйственных занятий, социальной и профессиональной принадлежности, но вместе с тем оставался традиционным в повседневной жизни. Н.М. Ядринцев считал, что «чрезмерное увлечение» сибиряков пищей «создало преобладание животно-питательных наслаждений вместе с тяжеловатостью и медленностью психических отправлений».

В.А. Зверев полагал, что в отношении питания крестьян в целом по Сибири ситуацию не следует идеализировать. Во-первых, в обширных местностях Сибири довольно часто случались неурожаи, массовые падежи скота, и тогда значительная часть сельского населения просто недоедала. Во-вторых, надо учитывать социальную дифференциацию. Если пища богатых и зажиточных была временами чересчур обильной, то беднота большую часть года питалась впроголодь, использовала пищевые суррогаты. В-третьих, в течение года количество и качество пищи распределялось очень неравномерно. Наилучшим временем были осень и зима; лето же для многих было голодное.

Соглашаясь с такой общей оценкой, мы считаем, что Московско-Сибирский тракт несколько сглаживал такие случаи напряженности в питании крестьян тем, что по нему была отлажена переброска товаров, в том числе и пищевых, а поскольку доходы притрактовых жителей все-таки выше, чем у населения других районов, то и ситуация с питанием трактовых сибиряков была менее напряженной. Благодаря трактовым занятиям заработки его жителей были более стабильными.

Сибирские пельмени

Мясо «по-сибирски»

Оленина

Медвежьи лапы

Байкальский омуль

Блюда из сырой рыбы и мяса

Пироги с рыбьим жиром

Этот материал я нашёл в интернете. Давно. Он принадлежит новосибирскому историку Анне Люцидарской.
Я его опубликовал несколько времени тому назад в литературной приложении к газете "Кузбасс".
Статья с виду сугубо сугубо учёная. Но по сути она жутко интересна. Ибо всякому обывателю этой жизни безотчётно интересней не столько исторический взгляд на политику, не список дат и сражений, сколько факты материальной жизни предков. Почему нынче столь популярными становятся имитации разных исторических действ. Или жизнь в условиях исторического времени: в доме, стилизованном под прошловековую постройку, в прабабушкиной одежде, с традиционными (нередко забытыми или невозможными ныне) блюдами на столе.

Должно быть, про такой интерес лучше всех соображал родоначальник истории Геродот, не брезговавший описаниями бытовых пристрастий иных народов. А у нас - своё. Итак, что ели-пили наши предки в Восемнадцатом веке…

И прошу извинить: никак что-то у меня не получается убирать тексты под "кат".

Система питания является важнейшей составляющей в культуре жизнеобеспечения народа. Она складывается в зависимости от природных условий обитания этноса, развития хозяйственной деятельности и отдельных отраслей перерабатывающего производства. Сибирь периода ее интенсивной колонизации располагала богатейшими условиями для создания потребительской базы. Первопоселенцы, составляющие в основном гарнизоны служилого населения, остро ощущали нехватку зерновых запасов, что повлекло достаточно быстрое освоение сельскохозяйственных площадей сначала вблизи военно-административных центов, а затем и в отдаленных от городов, но пригодных для земледелия местах. Правительственная политика всячески поощряла сибирское хлебопашество и уже к середине XVII столетия Сибирь не зависела от привозного хлеба. Поддерживаемое государством крестьянство на первых порах не производило достаточное количество товарного хлеба, поэтому в городах с благоприятными климатическими условиями, таких как Тюмень, Тобольск, Томск и др. горожане с успехом разрабатывали выделенные им земли под пашни, а со временем расширяли свои угодья путем приобретения тем или иным способом дополнительных площадей (пожалованья, купля, аренда, заклад и т.п.).

Значимыми зерновыми культурами для сибирских колонистов являлись рожь, овес, пшеница, ячмень. Ржаной хлеб и продукты их ржи являлись основным видом питания. По будням ели хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячмень. Ржаной хлеб обходился дешевле пшеничного и к тому же считался более питательным. В зависимости от сортов муки ржаные хлеба делились на ситные и решетные. Из пшеницы выпекали преимущественно тертые и крупчатые калачи. Мукой высшего сорта считалась изготовленная из "самой доброй пшеницы" крупичная мука. В городах существовали специальные ремесленники делавшие различные изделия из теста. В Тобольске, например, на протяжении всего XVII века на полках возле гостиного двора продавались хлеб, калачи, пряники и баранки, а прибывшим в Томск иноземным посланникам выдавалось "государево жалованье" на приобретение у местных хлебопеков хлебов и калачей. Упоминаются среди выпечки и колобки, судя по тексту источников, они представляли собой небольшую пресную округлую булку.

Среди изделий из теста особое место в русской кухне занимали пироги. По способу приготовления они могли быть подовыми, выпеченными из кислого теста на поду печи, и пряжными, как из кислого, так и пресного теста. Их форма и величина могли варьировать от больших до самых маленьких, называемых источниками "пирожками". Начинка у пирогов также могла быть самой разнообразной, скоромной и постной, приготовленной из мяса, рыбы, каши, овощей, ягод, творога и т.п. Источники XVII в. Европейской части страны отмечают не менее 50 видов различных пирогов. Во время многочисленных постов пироги пекли на растительном масле с рыбными, грибными, овощными и сладкими начинками. В Сибири пироги также являлись популярным блюдом, свидетельством этому является выделение среди ремесленников такой специализации как "пирожники".

Пироги обычно подавались к горячим жидким блюдам, причем существовали особые градации: к щам из свежей капусты полагался пирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью. Эти правила традиционно сложившиеся в Европейской части России транслировались колонистами и в Сибирь, но со своей спецификой, зависящей от местных условий. Нехватка одних продуктов требовала их замещения иными.

Из муки зерновых культур в XVII столетии изготавливали множество различных блюд. Популярностью пользовались блины и оладьи из различной муки: пшеничной, просяной, овсяной, гречневой. Пекли блины тонкими и с припеком. О том. что блины пользовались широким признанием в Сибири свидетельствуют постоянно присутствующие среди привозных "русских товаров" блинные сковороды самых разных размеров.

Из овсяной муки смешанной с водой делали толокно, которое в постные дни являлось обыденной пищей простого народа.

Праздничные лакомства также изготовлялись из муки. Это были сладкие пироги, ковриги и коврижки, пряники. Пряники поначалу ввозились из центральной части России, но со временем стали выпекаться и местными сибирскими пряничниками.

Распространенным видом пищи, приготовленной из злаковых культур являлись каши. Существовало множество способов их приготовления. В начале XVII в. в Енисейске ощущалась нехватка мельниц, поэтому, как сообщает источник: ... многие служилые люди и пашенные крестьяне рожь варят кутьей да едят". Это была вынужденная мера, но кутья из пшеницы и ржи являлись привычным традиционным блюдом. В житие протопопа Аввакума приведен случай, относящейся ко времени его пребывания в Сибири: "... боярыня пожаловала, прислала сковородку пшеницы, и мы кутьи наелись..." К кашам из разных круп подавались кисели, патока, животное или растительное масло.

В Сибири были все условия для развития животноводства: покосы, луга, пастбища с богатым травостоем. Скот держали не только в пределах сельскохозяйственной округи, но и в городах, причем значительное количество. Неподалеку, как правило в поймах рек, располагались общие для горожан пастбища, "подгородные выпасы", сенные угодья. Помимо крупного рогатого скота сибиряки держали в своих хозяйствах свиней, овец, коз, а также разнообразную домашнюю птицу. В 1668 г. томичи жаловались в челобитной, что в городе перетравили собаками "...коров и куров и баранов..." На рынках сибирских городов "с полков" продавали мясо разных сортов, животное масло и иные продукты, которые поставляли горожане и крестьяне, хозяйство которых было нацелено на мелкотоварное производство в интересах местного рынка. В городах существовали мясники, маслоделы и другие производители связанные с животноводством.

Сибиряки потребляли множество мясных блюд. Мясо яловых коров, а также свинину солили на зиму. Надо заметить, что свиному мясу перед говяжьим отдавалось предпочтенье, свиное сало добавляли в различные каши, щи. Щи являлись основной горячей пищей и варились на основе различного мяса с добавлением овощей. Из голов и костей животных делали студень. К праздничному столу целиком жарили молодых поросят. Множество блюд приготовляли из баранины. Часто употреблять в пищу мясо могли себе позволить лишь хорошо обеспеченные сибиряки, для основной массы населения обильная мясная пища, как правило, являлась праздничной.

Обилие лесных просторов в Сибири открывало путь охотничьему промыслу. В состав некоторых обширных земельных наделов, принадлежавших как правило служилой верхушке, входили "птичьи путики" - места, где добывали лесную дичь. Несомненно и горожане, и крестьяне время от времени пользовали дарами лесов, промышляя диких животных и птиц и обогащали этим свой рацион.

В домашнем хозяйстве сибиряки держали кур, гусей, уток, индеек. Из мяса дикой и домашней птицы варили щи и уху. Следует заметить, что в XVII столетии ухой называли любой суп или похлебку.

Длительные поездки, обусловленные сибирскими расстояниями, требовали продуктов не поддающихся скорой порче, поэтому соленое, вяленое и копченое мясо животных и птицы часто встречается в источниках этого периода, оно являлось не только важным продуктом среди домашних запасов, но и необходимой пище в пути для служилых людей, торговцев, промышленников.. В рационе жителей северных городов Мангазеи и Туруханска в 30 - 40-е гг. были привозное "мясо-ветчина" и соленые гуси, зайцы, куропатки местной добычи и приготовления.

Сохранились свидетельства, что куриные яйца использовались в приготовлении различных блюд и входили в рацион детского питания.

Огромную роль в системе питания в России, и в Сибири в частности, играла рыба. Рыбная пища вообще была распространена в XVII в. более широко нежели мясная. Этому способствовали многочисленные посты. Церковь, помимо постов, предписывала два раза в неделю, в среду и пятницу, питаться только рыбой или растительной пищей.

Реки в Сибирском регионе были полноводны и изобиловали рыбой. Земельные наделы многих служилых и посадских людей включали в себя и так называемые "рыбные тони", места наиболее пригодные для интенсивной добычи рыбы. Среди производителей с самого начала освоения Сибири выделились люди промышлявшие рыбу. торговавшие ей, а также занимающиеся ее обработкой (солением. копчением, заготовлением вяленой рыбы и икры). С рыбных тоней и с неводов, и с плавных сетей платили определенный налог. В Тобольске рыба поступала на "рыбное торжище", расположенное возле пристани. Имелись кроме того специальные "рыбные полки" и на гостином дворе, и на базаре в Верхнем городе. Посетивший Тобольск в 1666 г. иностранец отмечал в своих записках, что в городе имеется " замечательно большой рыбный базар, такого я не видел ни в одной стране... утром приводят 30, 40, 50 и более телег и бочек, больших и маленьких, которые все полны только что пойманной и еще живой рыбой". В других городах на базарах также имелись рыбные полки, изобилующие дарами рек. В Томске выделился ряд представителей преимущественно служилого сословия активно занимавшихся "неводным промыслом". Продукты рыболовства занимали одно из ведущих мест в вывозе товарной продукции из Томска и основным местом сбыта томской рыбы был Кузнецкий острог.

Наиболее ценной рыбой считались осетр, нельма, стерлядь, муксун, чалбыш. Употребляли в пищу и более расхожую рыбу:язей, щук, сырков, карасей, линей, ершей, пескарей и др. Изобилие рыбы приводило к тому. что лучшие ее сорта стоили в Тобольске дешевле хлеба. Несомненно особое место среди рыбного ассортимента занимал осетр. По свидетельству посланника Избранта Идеса " ежели оного сварить, то в котле на два пальца жиру останется."

Из холодных закусок самой вкусной по праву считали икру. Традиционный способ приготовления зернистой икры был простым, ее засаливали на 6-8 дней, замешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и прованского масла. Отжатую и спрессованную (паюсную) икру набивали в бочки. Лососевую (красную) икру подавали отдельно или же добавляли к черной зернистой икре. Икру употребляли не только в сыром виде, но варили в уксусе или маковом молоке. Источники XVII века упоминают икряные блины, испеченные из крупчатой муки с добавлением взбитой икры. Конечно, эта пища относилась к изыскам, которые могли позволить себе только определенные слои населения.

Расхожим горячим рыбным блюдом являлась уха. На кислой основе варили рыбные щи, чаще из сушеной рыбы. Приготавливали паровую рыбу, а также различные рыбные фарши. Из рыбной смеси делали окрошку и различные рыбные каши.

Экологические условия позволяли колонистам в Сибири широко использовать в своем рационе овощи и дикорастущие ягоды и растения как в свежем, так и обработанном виде. В усадьбах горожан-сибиряков значительные площади отводились под "огородные места". Основными огородными культурами ранних переселенцев являлись капуста и репа. Многие участки в усадебных комплексах так и именовались - "огород-капустник". На протяжении всего XVII столетия из-за Урала в Сибири среди "русских товаров" присутствовали семена "рассадные", в основном капустные и репные. Репу ели, как правило, в пареном виде, а также использовали как приправу к различным блюдам. Об употреблении иных овощей известно гораздо меньше, однако семена моркови, редьки, огурцов также присутствовали среди ввозимых товаров. Капуста, репа, морковь использовались для начинок порогов.

Следует заметить, что выращенные из привозных семян овощи на первых порах широко использовались именно в городах, где была возможность приобретать их на рынке.Думается, что такие культуры как, например, огурцы, в крестьянских хозяйствах, расположенных в уездах, внедрялись позднее нежели в городах. Однако в Сибири широко пользовались дикорастущими растениями употребляемыми в пищу. Многое в этом плане несомненно было заимствовано у коренных жителей региона. По источникам известно, что использовали в пищу ревень, борщ-траву (видимо щавель). Так, по Енисею и его притокам собирали траву похожую на ревень, которую называли капустою и "тое травой кормятся - варят из нее шти."

Ввозился в первой половине XVII столетии из европейской части страны в Сибирь огородный чеснок. Лук, по всей видимости, выращивали на местных огородах. Известно, что эти растения в диком виде произрастали в южных областях Сибири, так что ввоз семян этих овощных культур не был особо актуальным для целого ряда регионов, однако города расположенные на севере, такие как Мангазея, Сургут, Березов несомненно нуждались в привозном луке и чесноке как источнике витаминов и антибактерицидных средствах.

К сожалению не сохранилось сведений источников об использовании ягод и грибов в рационе сибиряков. Между тем, известно. что в русской кухне и ягоды и грибы широко употреблялись для различных начинок пирогов.

Пища сибиряков, прежде всего горожан, обильна сдабривалась всевозможными пряностями, которые постоянно присутствовали в числе ввозимых в Сибирь восточных и "русских" товаров. Везли в Сибирь анис, перец, горчицу, корицу, мускат и кроме того, используемые как в качестве сладостей, так и для приправ изюм, винные ягоды, чернослив, различные орехи. Только в 1661/1662 гг. в Томск было завезено российскими купцами около 1,5 пудов перца, используемого прежде всего при приготовлении мясных и рыбных блюд.

Излюбленными напитками первопоселенцев-колонистов были в XVII веке квас, ягодные водицы, мед, пиво и зелено вино. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода. пили каждый день и в домах простых крестьян, горожан и на воеводском дворе, и в монастырской трапезной. Существовали и иные сорта кваса, например медвяный. В квас могли добавлять и различные дикорастущие ягоды, которыми изобиловала сибирская природа.

На Руси традиционно существовало множество ростов меда. По технологии изготовления все сорта различали на вареные и ставленные. Один из наиболее распространенных был таков: брали мед-сырец, добавляли в него теплую воду, процеживали сквозь сито, отделяли от воска, затем клали на пуд меда по полумере хмеля и варили в котле. Когда мед уваривался, его выливали в специальную посуду, охлаждали и заквашивали куском ржаного хлеба, натертого дрожжами и патокой. Основные различия в приготовлении других сортов этого популярнейшего напитка сводились к количеству взятого меда или патоки и времени выдержки. В приготовленный напиток добавляли разные пряности.

Из ячменя, ржи, овса, пшеницы и хмеля варили пиво. Все необходимые составляющие были доступны в Сибири. Хмельным промыслом занимались специальные добытчики хмеля, поставляя его пудами на городские рынки. В городах существовали пивоварни, кроме того пиво производили и в условиях домашнего хозяйства. Пиво, как и мед, также различалось по сортам. Бочки с пивом хранились в набитых льдом погребах, что позволяло сохранять вкусовые качества и оставлять напиток прохладным в течении всего лета.

Термин "вино" в XVII столетии употреблялся в двух значениях: применительно к русской водке и привозным заграничным винам. Водку делали из хлебных злаков: пшеницы, ячменя, ржи. В зависимости от того, сколько раз перегонялась водка, различали вино простое, вино доброе, боярское, двойное. На водке с добавлением всевозможных трав и пряностей делали настойки. Заморские вина употреблялись преимущественно знатью и, если попадали среди привозных товаров в Сибирь, то в очень незначительных количествах и появлялось такое вино на столе воеводы и его окружения.

Следует сказать о появление нового напитка, столь необходимого в наши дни и являвшегося диковинкой в XVII веке - чае. Датой первого чаепития сибирских колонистов принято считать 1638 г., когда Алтын-хан Омбо-Эрдени этим заморским напитком угощал русских дипломатов томских сынов боярских Василия Старкова и Степана Неверова. Алтын-хан с трудом убедил В.Старкова взять с собой 200 пакетов чая в качестве подарка царю. Однако в Москве чай-трава понравилась и ее стали привозить в Россию, правда в небольших количествах. Со временем чай приобрел популярность и в описях товаров его ставили вслед за золотом и драгоценными металлами. Среди ввозимых в Тобольск среднеазиатских товаров постоянно значился чай-трава, исчисляемый пудами. Однако новый напиток был дорог и еще не скоро обрел широкое распространение среди массы населения.

Приведенный выше материал дает представление о продуктах и некоторых блюдах употребляемых колонистами Сибири, но все же не позволяет реконструировать каждодневный рацион первопоселенцев, особенно низшей их прослойки. Есть отдельные сведения о том как питался средней руки горожанин. Так, в переписной книге постоялых дворов Енисейска перечень "харчевных запасов" представлен достаточно однородно, в нем фигурируют крупа, капуста, квас, соль. Вполне естественно, что колонисты, живущие в усадьбах своим хозяйством и своими запасами питались более разнообразно. Приведено в источнике и описание продуктов, которые брались в длительную дорогу: 200 ведер вина, 150 полтей ветчины, пуд меду, пуд коровьего масла, гречневую крупу, пшеничную муку, также муку овсяную и ржаную, 6 ведер конопляного масла.

Таким образом, следует отметить, что пища сибирских колонистов хотя и имела свои специфические особенности, здесь не было фруктов, многих овощей, не приготавливались, судя по всему, какие-либо изощренные кушанья, все же мало отличалась от пищи жителей Европейской части государства. Все потребляемые продукты преимущественно были местного производства. Привозными являлись лишь пряности, сладости да чай.

Из приведенного материала можно сделать выводы, что в Сибири природная среда и социальные условия обеспечивали колонистов в достаточном объеме продуктами питания. Тем не менее источники XVII века изобилуют челобитными и разного рода жалобами на скудность продовольственного обеспечения, причем такие жалобы имели место не только в первоначальный период заселения края пришлым из-за Урала населением, но и сохранялись на протяжении всего столетия. Дело в том, что как правило, терпели лишения отряды служилых людей на какое-то время оторванные от своих хозяйств, своего дома. Не смотря на значительные продовольственные ресурсы Сибири (лесная дичь, большое количество рыбы в реках) мощность этих ресурсов не была столь велика, чтобы удовлетворить потребность в пище военных отрядов служилых разбросанных по территории Сибири. Когда заканчивались взятые в дорогу запасы продовольствия, ратные люди оказывались в трудных ситуациях. Причем, чем большим в количественном отношении был отряд, тем тяжелее его было прокормить и уже не спасали ни рыба, которую еще надо было добыть в сложной военной обстановке, ни обитавшее в лесу зверье.

Сельскохозяйственное производства, особенно в первой половине XVII столетия, еще не вышедшее на товарный уровень, так же не могло в полной мере обеспечивать служилое население. Играли свою роль и сибирские расстояние, и отсутствие проезжих дорог, и малая населенность территории. Эти обстоятельства и приводили к частым поводам для челобитных с жалобами на то, что в походах служилые "нужду терпели" и потребляли в пищу мясо павших лошадей и малопитательный растительный "подножный корм". Для ватаг промышленников, добытчиков пушнины численностью не более 10-15 человек, несмотря на удаленность и малонаселенность территорий промысла, обеспечение продовольствием не было столь острой проблемой.

Пища, как необходимый компонент культуры жизнеобеспечения этноса представляет интересный объект для экологических исследований. Система питания позволяет судить об адаптации этноса к определенным зонам проживания. Особенно актуальны такие исследования для групп переселенцев в новые, еще не освоенные регионы. В колонизуемой Сибири продовольственная проблема могла быть решена только ростом численности населения, освоением пахотных земель, созданием базы для развития зернового хозяйства и отраслей животноводства. На это, в сущности, и была направлена политика Московского государства поощрявшего приток населения за Урал и развитие крестьянских хозяйств.

ФОТО: цветущее гречишное поле. Алтай.

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина - салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы - как минимум, на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Купеческий фастфуд

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, - рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. - Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними - оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное - свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому - не на воде, а на чае.

Зачем это было нужно? - продолжает рассказ Игорь Шеин. - Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, - подчеркивает Игорь Шеин. - Пельмени - классический пример дорожной еды. Вскипятил воду - и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, - рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. - В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня - это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной - в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни - это строганина, рубанина и сагудай. Строганина - зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус - и тут же едят.

Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС

Несколько усложненный вариант этого блюда - рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название - «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом - сагудаем.

- «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», - объясняет Игорь Шеин. - Так что настоящий сагудай - это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное - чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором - маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, - рассказывает Игорь Шеин. - Стоила она баснословно дорого - в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской - в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, - продолжает Игорь Шеин, - поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, - уточняет Игорь Шеин. - Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов - самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, - резюмирует Константин Карпухин.