Вкусная история. ария индийского гостя: как огурец на руси появился

В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры . Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.

Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы . А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь , британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.

Наследие Византии

Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» - «незрелый». Огурец - один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов - от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.

ШАГ 1

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды , уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так : для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких - на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

ШАГ 3

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Заготовка корнишонов

ШАГ 1

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).

ШАГ 2

По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.

ШАГ 3

Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.

Родиной огурцасчитаются тропические и субтропические районы Индии и Китая. В этих государствах растение до сих пор произрастает в естественных условиях.

Родина огурца: история

История огурца связана с правлением Турецкого султана Магомета Второго, который был очень жестоким и жадным человеком. Однажды во время его пребывания у власти, он издал указ, согласно которому его охрана должна была вспороть животы придворным, чтобы узнать, кто же посмел попробовать, присланный султану оригинальный подарок в виде огурца.

Данный овощ появился в культуре около 6 тысяч лет назад, он является однолетним растением из рода огурцов. Плоды овоща считаются ложной ягодой или «тыквиной». Исторической родиной огурца считается западная Индия. Однако известно, что данный овощ был привезён из Персии в Китай ещё в 200 году до нашей эры.

В таких странах как Китай и Япония плодовитость данного овоща позволяет собирать созревшие плоды три раза в год. В европейских странах отдают предпочтение сорту китайских огурцов, для того чтобы выращивать его в тепличных условиях.

На территории России однолетнее растение сразу «пришлось ко двору». В 18-м столетии в руководстве по земледелию, пользующемся популярностью на тот момент, было указано, что данный овощ прижился в нашей стране гораздо лучше, чем в европейских государствах. Есть также предположения, что огурец был известен в России ещё до IX века. Во время правления Петра I родина огурца была перенесена в теплицы - своеобразные специальные хозяйства, которые создавались для выращивания овощей.

Тепличные зеленые овощи

Выращивание растения в теплице - это достаточно кропотливое действие, требующее большого количества трудозатрат и усилий. Однако все они с лихвой компенсируются благодаря хорошим сборам урожая.

Виды огурцов делятся на группы, среди которых имеются наиболее подходящие для выращивания в теплицах. Это могут быть как огурцы обыкновенные - привычных сортов, так и гибриды. Одни из полученных овощей можно потреблять сразу после сбора урожая, а другие виды отлично подходят для засолки и маринада. Также огурцы отличаются по способу опыления.

Для того чтобы собрать отличный урожай тепличных огурцов, необходимо придерживаться основных этапов и соблюдать правила при уходе.

1. Осуществлять регулярный полив растения.
2. Поддерживать необходимую температуру почвы.
3. Внимательно отслеживать и поддерживать температуру воздуха внутри теплицы.

Оптимальной во время роста и развития овоща считается температура на уровне 20°С и выше в дневное время суток, а также 18°С в ночное время. На протяжении активного плодоношения овоща, необходимо следить за температурой воздуха и держать её на уровне 18°С ночью, и не поднимать выше 28°С - днём.

За почвой также должен проходить постоянный контроль. Её температуру следует держать в пределах от 22 до 24°С. Для удачного урожая огромное значение имеет уровень влажности. До момента развития плода он должен составлять 80%, а в остальное время варьироваться на отметке 90%. Также следует следить, чтобы не было резких перепадов температур воздуха и уровня влажности, так как это отрицательно воздействует на общее состояние растения. В худшем случае могут возникнуть болезни, которые влияют на внешний вид и вкус выращиваемых овощей.

Применение огурцов

В современном мире данный овощ пользуется широким спросом как в народной медицине, так и в косметологии, и кулинарии. Огурец является своеобразным кладезем полезных свойств и огромного количества целебных веществ. Однолетнее растение используется для терапии разнообразных патологий. Кроме этого, данный плод является одной из основных овощных культур. В пищу принято потреблять как спелые, так и недоспелые плоды растения. Также есть масса кулинарных рецептов, в которых огурец применяют в переработанном виде.

Маски и огуречные лосьоны улучшают оздоравливают кожу, способствуют её омоложению, очищению, тонизированию и осветлению. Ведут активную борьбу с пигментными пятнами, воспалительными процессами, а также морщинами и веснушками.

Положительное влияние овоща проявляется на дерме любого типа. Так огурец является абсолютно универсальным и одинаково полезным как для жирной, так и для сухой кожи.

Приготовить огуречный лосьон в домашних условиях лучше из овоща, выращенного на собственном участке, потому что так можно избежать вреда от химикатов и прочих удобрений, которыми напичканы покупные плоды.

Рецепт приготовления лосьона

Чтобы приготовить средство для кожи на основе рассматриваемого овоща, следует 3 средних по размеру огурца натереть на крупной тёрке вместе с кожурой. После чего на некоторое время убрать их в стеклянную ёмкость.

Затем налить в приготовленную кашицу 300 мл разведённого спирта или водки. Разводить спирт следует пополам с водой. Далее необходимо закрыть полученный раствор крышкой и оставить настаиваться на 2 недели на солнечном свете. По прошествии данного времени лосьон нужно процедить и поставить в холодильник. Протирать лицо по мере необходимости. Хранить полученное средство можно до полугода.

Состав и полезные свойства огурца

Полезность растения для организма человека появляется благодаря его составу, который дан ему природой. Изумрудный сочный овощ обладает низкой калорийностью, так как он практически на 95% состоит из воды. Огурец содержит небольшое количество белков, жиров и углеводов, однако богат разнообразным и ценным химическим составом:

• витамины: В 1 , В 2 , В 9 , С, РР, Н, а также в небольшом количестве А, Е;
• минералы: калий, кальций, фосфор, йод, магний;
• хлорофилл;
• пищевые волокна;
• крахмал и сахар;
• органические кислоты.

Для препаратов, сделанных на основе данного овоща, характерно послабляющее, мочегонное, общеукрепляющее, иммуностимулирующее, желчегонное, противовоспалительное, жаропонижающее, антисклеротическое, гипотензивное, успокоительное и спазмолитическое воздействие.

Необычные рекорды

В книге рекордов Гиннесса, в которой собраны мировые рекорды и достижения, раскрывающие информацию об уникальных природных явлениях, а также выдающихся успехах и победах известных личностей, есть информация и об огуречных рекордах. Так, в Венгрии был выращен овощ, длина которого составила 1,83 метра. А плод огурца по весу приравнивался к 6 кг.

История культуры огурца

Считается, что родиной огурца является Индия, где и сейчас растёт один из диких его видов — с маленькими, не особо сочными и безобразно горькими плодами. Но селекция, по видимому, началась не с этого вида, а скорее всего, были и какие-то более-менее съедобные дикие огурцы, вошедшие в употребление в качестве приправы к мясным блюдам. Случилось это около 3000 лет назад.

Отчётливые и легко идентифицируемые изображения огурца на жертвенных столах, найденные в Египте, доказывают, что огурцы были очень хорошо знакомы древним египтянам. Скажем, в росписях храма Дахир-эль-Барс зелёненькие огурчики соседствуют с виноградом.

В Европу огурец попал, скорее всего, в эпоху греко-персидских войн, лет за 500 до Рождества Христова. Первыми его стали возделывать римляне и греки; у последних в гомеровы времена даже существовал «Город Огурцов» — Сикион. Греки и римляне круглый год выращивали огурцы в парниках и даже изобрели технологию их засолки в кадках. Тогда же и там же были открыты целебные и косметические свойства огуречного сока, толчёных семян огурца и его растёртой кожицы. Есть так же не лишённое оснований подозрение, что и рецепт опохмеления огуречным рассолом произошел из тех древних времён, и отнюдь не является русским ноу-хау.

Наследницей погибших античных цивилизаций, как мы знаем, во многом оказалась Византия. Она же стала и своеобразной хранительницей римской технологии возделывания огурцов — до тех пор, пока европейские варвары не «созрели» для того, чтобы её воспринять. Но путь огурца как овощной культуры из Византии в Западную Европу лежал через Русь. Из народов, общавшихся с Византией, славяне были первыми, кто начал заниматься разведением огурцов. От наших предков огурцы попали к немцам, а уж от немцев — к французам, англичанам, голландцам. Первые упоминания о культивировании огурцов во Франции относятся к IX веку нашей эры, в Англии об огурцах упоминают с XIV века, в Северной Америке с середины XVI века.

Среди старинных Русских кулинарных изысков известна чёрная уха — суп, где мясо варилось в огуречном рассоле с пряностями и кореньями. Огуречный рассол так же входит в состав другого традиционного русского продукта — пряников.

Откуда же взялось слово «огурец»? На санскрите древнее его название омонимично имени некоего индийского князя, по преданию имевшего шестьдесят тысяч детей (хотя тут скорее не омонимичность, а переносный смысл: явный намёк на многочисленность зёрнышек в огурце, что много позже трансформировалось в русскую пословицу: «Без окон, без дверей, полна горница людей»). Персы, а по другим сведениям, армяне — видоизменили санскритское название, которое стало звучать как «ангурия». У славян оно превратилось в слово «агурок» — от этого слова происходит не только русское «огурец», но и немецкое Gurke. В других европейских языках название огурца произведено либо от латинского cucumis (по английски слово звучит как cucumber), либо от греческого sicyos.

В любой российской семье во всякое время года гостям наверняка предложат какое-нибудь блюдо из огурцов - винегрет, салат, горячую картошку с солёными или маринованными огурцами… И хотя именно славянский стол трудно представить без огурцов, особенно малосольных и соленых, происхождения эта странная ягода вовсе не славянского.

ИНДИЙСКАЯ РОДИНА.

В компании с кабачками, тыквой и патиссонами огурцы относятся к семейству тыквенных. Их родина - Северо-Западная Индия. Там и сегодня огурцы растут в диком виде в лесу, обвивая деревья, словно лианы (огурец Хардвика). Плоды дикорастущего огурца мелкие и несъедобные из-за содержания горьких веществ - кукурбитацинов. Заборы в деревнях тоже оплетены огурцами.

Сразу же напрашивается вопрос. Кому же тогда в голову пришла идея их одомашнить?
Я понимаю, когда пытаются одомашнить съедобное растение (кукурузу, картошку и т.п.). Но в чем смысл одомашнивания несъедобного? Неужели ради цветов? Ну, здравый смысл говорит о том, что все культурные растения имеют дикорастущих предков.
Вопрос в том, что я понимаю мотивы человека, который начал сеять и удобрять картошку, тыкву или пшеницу.
Но зачем человек стал сеять огурцы? Ведь он не мог заранее быть уверен, что одомашненный плод будет съедобен?
Замечу также, что огурец не калориен, не особо вкусен, и не хранится долго (кроме как в засолке, но прежде чем научится солить надо было одомашнить.
Как же произошло его одомашнивание?

Первые сведения об огурцах найдены в древних индийских рукописях, возраст которых более 6 тысяч лет. Заросли диких огурцов и сейчас встречаются в Индии. Длинные огуречные плети обвивают деревья, как лианы, создавая порой непроходимые дебри. Из листовых пазух выходят усики, с помощью которых растение цепляется за деревья и поднимается на большую высоту в поисках света и «жизненного пространства». Дикорастущие огурцы способны взбираться на высоту до 20 м. Такие гигантские по длине огуречные растения встречаются в Афганистане и Непале.

Жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания живых изгородей. Их густо сажают вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, огурцы хорошо защищают от солнца — создают густую тень. Таким образом, огурцы оказываются втройне полезными: они служат изгородью, приносят плоды и дают живительную прохладу, в которой хорошо укрыться от тропической жары и солнцепека.

Из Индии путь огурца пролег в Древний Египет. Каким образом он туда попал не уточняется.
Затем в Грецию, Рим.

Огурцы относятся к повседневным овощам, которые наиболее часто встречаются на гробничных изображениях наряду с салатом, луком, причем таких пород, которые теперь не культивируются в Египте (97.15). В гробницах XII династии были найдены листья, семена и цветы огурцов. Начиная с Среднего царства, огурцы часто встречаются на изображениях.

Изображения 1-3 (97.171) дают для сравнения форму огурцов, распространенных в Египте в настоящее время. 4-7 рисунки представляют древние гробничные изображения огурцов с темными полосками по зеленой поверхности или канавками, напоминающие сорт нежинских огурцов (97.171). Сверху корзинки с пищей изображен гранат, а по сторонам симметрично расположено два огурца (изобр. 8) (97.171). Изображение 22 представляет жертвенный стол, рядом с ножками которого лежат огурцы (97.171). 9, 10, 11 изображения представляют огурцы с проглядывающими семенами (97.171), 12, 13, 14 — сорт огурцов с расширением в середине плода (97.171). 18-20 напоминают лучший сорт из современных (131.II.68). Однако по изображениям судить трудно, возможно, это изображение других овощей или хлеба.

Наличие разных форм огурцов свидетельствует о том, что было много и названий их. В настоящее время в Египте имеется для огурцов шесть различных названий (97.16). В древности, надо полагать, было не меньше. Однако из текстов об огурцах мы много не знаем. Огурец и арбуз имели одно название, они смешивались. О широком распространении огурцов в древнем Египте свидетельствует «Сказка о потерпевшем кораблекрушение», где говорится об огурцах даже на необитаемом острове (22.96). Сажались огурцы обычно на берегу пруда, на грядках среди песка (97.13). Переносили их в корзинах, как на изображении 21 (79.20), на головах, или во вьюке на спинах ослов."

Древним египтянам и грекам огурцы были известны как культурное растение.
В Древней Греции медики приписывали огурцам жаропонижающее действие. А у римских императоров Августа и Тиберия ни один обед не обходился без огурцов. Известен факт, что жестокий и жадный турецкий султан Магомет Второй однажды приказал вскрыть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огурцов, которые были тогда большой редкостью. В I веке нашей эры огурцы начали выращивать в Китае и Японии. Местные земледельцы до сегодняшнего дня выращивают огурцы в соответствии с давней традицией. Сначала в ящиках на крышах подрастает рассада, а затем ее густо высаживают на хорошо унавоженных маленьких огородах и подвязывают к кольцам. Цепляясь усиками за подпорки, растения поднимаются вверх. И со шпалер свисают огурцы длиной 1,5 метра.

Огурцы с давних пор являются любимым овощным растением в России. История говорит о том, что при царе Алексее Михайловиче под Москвой для дворцовых нужд на огородах ежегодно выращивали десятки тысяч огурцов.

А в обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось о том, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то не следует их и много описывать. "Понеже в России... огурцы лучше других европейских мест растут, то здесь об них много и описывать не надобно".

Когда огурец впервые появился в России, точно сказать нельзя. Предполагают, что он был известен русским ещё до IX столетия. Первое литературное упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году. Несколько позднее, в 30-х годах XVII века похвальный отзыв русским огурцам дал немецкий путешественник Адам Олеарий (Эльшлегер) в своём "Подробном описании путешествия голштинского посольства в Московию и Персию". Петр Первый высочайшим повелением издал указ о создании специального хозяйства по выращиванию огурцов. Было это в XVII веке, но на столах простых русских людей огурец уже не был экзотическим продуктом. Путешественники из Западной Европы отмечали, что огурцы на Руси разводятся в невероятном количестве и не могли понять, почему это они растут у нас лучше, чем в Европе.

Особенно хороши зимою соленые огурцы. Давно славятся нежинские огурцы, засоленные в тыкве. Хороши при посоле молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот.
Среди старинных Русских кулинарных изысков известна чёрная уха - суп, где мясо варилось в огуречном рассоле с пряностями и кореньями. Огуречный рассол так же входит в состав другого традиционного русского продукта - пряников. К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными.

Этот овощ смело можно отнести к самым любимым в России. Когда огурец впервые появился у нас, трудно определить. При раскопках в Великом Новгороде археологи нашли оболочки трёх семян в культурном слое, отнесённом к IX в.

Русский народ всегда считал огурцы своей национальной пищей. В 2003 году в селе Истобинск Оричевского района был установлен первый в России бронзовый монумент в честь соленого огурчика высотой 6 метров. Сегодня на территории России "произрастает" уже три памятники любимой русской закуске.

Славились солеными и малосольными огурцами многие города и губернии на Руси, но особо выделялись Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области.

По легенде суздальские огурчики заказывались к царскому столу. Сейчас в Суздале появился тематический праздник - день огурца, на который съезжаются гости из разных стран, отведать свежего, малосольного и соленого огурчика - символ древнего Суздаля.

О целебных свойствах огурцов существуют упоминания в русских лечебниках — травниках, а также в старинном лечебнике XVII века «Прохладный ветроград». Отвар из огурцов народные врачеватели рекомендовали пить вместо воды, а мякоть свежих огурцов применяли как эффективное мочегонное, желчегонное и слабительное средство. Настой и отвар осенних листьев (ботвы) в народной медицине рекомендовали принимать при кровотечениях различного происхождения. Наружно их употребляют при ожогах, а также в качестве косметического средства при угрях, сыпи и некоторых кожных заболеваниях. Свежие огурцы входят в состав косметических масок для лица, которые отбеливают кожу и делают её более эластичной. Жирную кожу косметологи рекомендуют протирать спиртовой огуречной настойкой.

Откуда же взялось слово “огурец”?

ИКШВАКУ (Ikshvaku) - "огурец", собственное имя древнего (относительно времени повествования Махабхараты) раджи, о котором сложено много легенд. “Огурец”, “сын Солнца” имя различных царей, в частности сына Ману Вивасвата, первого царя Айодхьи (солнечная династия). Это имя он, по-видимому, получил за многочисленность своего потомства.

На санскрите древнее его название омонимично имени некоего индийского князя, по преданию имевшего шестьдесят тысяч детей (хотя тут скорее не омонимичность, а переносный смысл: явный намёк на многочисленность зёрнышек в огурце, что много позже трансформировалось в русскую пословицу: “Без окон, без дверей, полна горница людей”). Персы, а по другим сведениям, армяне - видоизменили санскритское название, которое стало звучать как “ангурия”. У славян оно превратилось в слово “агурок” - от этого слова происходит не только русское “огурец”, но и немецкое Gurke. В других европейских языках название огурца произведено либо от латинского cucumis (по английски слово звучит как cucumber), либо от греческого sicyos.

В "Историко-этимологическом словаре современного русского языка" П.Я. Черных 1994 года издания написано: "ОГУРЕЦ. В говорах встречается с другим суф.: пск. огурок. В русском языке слово "огурец" известно (с суф. -ец) с XVI в. Форма "огур(ь), от которой могло быть образовано слово "огурец", нигде не засвидетельствована. Происхождение слова не совсем ясное".