Мадейра алкогольный напиток. Что такое мадера вино? Хранение и употребление

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

• Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
• Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
• Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.
• Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
• Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

• Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
• На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
• Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
• Более 15 лет - Extra Reserve.
• Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
• Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

1. высокая кислотность;
2. ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
3. коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

• Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
• Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

1. Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
2. Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
3. Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
4. Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия.

Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную.

• Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
• Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%.
• Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия.
• Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия.

1. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев.
2. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
3. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

1. Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
2. Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
3. Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

vse-vino.ru

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением.

• На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка.
• Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

syl.ru

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

1. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
2. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе.
3. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л.

Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

• Мадеру разливают в основном в старые бочки.
• Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба.
• До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют.
• Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино.

1. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
2. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш.
3. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Отличие от портвейна и хереса

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться.

Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

• Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
• По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
• Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
• А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

1. Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках).
2. После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным.
3. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Сорта Мадеры

1. Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
2. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
3. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют «дамским коньяком«.

Для производства мадеры (Madeira) используются виноградные сорта Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазия. Это лучшие сорта винограда, поэтому сорт Тинта Негра Моль, считающийся «простым» сортом, несколько выбивается из этого ряда «благородных» сортов. Однако именно он занимает большую часть площади виноградников, участвующих в создании мадеры.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру.

• Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить.
• После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.

Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буаль

Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова.

1. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность.
2. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Малмси

Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.

Тинта Негра Моль

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша.

• Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный.
• Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры - Rainwoter, который обязан своим появлением случаю.

Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

cocktailes.ru

История создания вина

Вино мадера (правильно, мадейра) имеет почти пятивековую историю. Свое название напиток получил от острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане.

• В XV-XVI веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию.
• Местный порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что способствовало развитию виноделия и виноторговли.
• Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, благоприятно сказывается на их качестве. Легкие и кислые вина приобретали мягкость и более выразительный букет, реже закисали. Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно.
• В результате, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие путешествия. В тот период мадера еще не была крепленым вином.

Только после того, как Наполеон Бонапарт установил режим континентальной блокады, винные торговцы Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы оно не испортилось. В результате крепления был получен новый интересный вкус, который постепенно стал стандартом мадеры. До XIX века выдержка мадеры производилась путем длительного пребывания винных бочек под солнцем.

Во второй половине XIX века появился более практичная и контролируемая технология выдержки - система эштуфа. Сразу после крепления, вина стали помещать в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где они подвергаются нагреванию. В

результате мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

dic.academic.ru

Как пить Мадеру

Такой солнечный и благородный напиток, как мадера заслуживает, чтобы о нем рассказали все – как пить, с чем и когда. Эти правила позволят полностью раскрыть заложенный в него потенциал.

Прежде всего стоит отметить, что мадера – это великолепный аперитив. Так уж повелось. Не нами это придумано. Скорее всего, изобретательные португальцы (а, как известно, родиной этого напитка является Португалия, а точнее – остров Мадейра) дошли до такой мысли.

С чем сочетается

1. Если мадеру вино охладить до температуры 16 — 18°С, она будет идеально сочетаться с традиционными первыми и вторыми блюдами.
2. Этим солнечным напитком вполне можно запивать холодные закуски, приготовленные из телячьего языка, ветчины, печени, или блюда из мяса птицы.
3. Вообще, в сочетании с мясными изысками мадера необыкновенно раскрывается, появляются неожиданные нотки, которые изначально можно и не уловить (или попросту упустить по незнанию).
4. А если выпить рюмку неохлажденной мадеры вино с каким-нибудь изысканным десертом (ванильный пирог, тирамису, классическое крем-брюле, яблочный пирог с ванильным мороженым и, вообще, все десерты, в рецептуре которых один из основных ингредиентов – карамель) или кофе, то Вы гарантированно получите необыкновенное наслаждение от трапезы.
5. А сочетание солнечного напитка и сигары, по словам знатоков, подарит Вам непередаваемые ощущения! То бишь, как ни крути, а мадера — уникальный напиток, прекрасно сочетающийся практически с любыми разносолами, главное не переборщить с количеством.
6. А еще мадера вино обладает великолепными тонизирующими свойствами.

Бокалы для вина

Как пить мадеру – вопрос на самом деле немаловажный. Тут главное не промахнуться, а то получится как в том анекдоте: «На наши попытки заговорить о сидре бармен бросает: «Я в сидре ничего не понимаю» - и разливает напиток по фужерам-тюльпанам для шампанского».

Так вот, чтобы не было такого конфуза, записывайте, а мы будем диктовать медленно, чтобы Вы успели…

• Знатоки советуют брать для мадеры вина бокалы формы «тюльпан» (они же — бокалы под крепленое вино), благодаря которым букет напитка может более полно раскрыться.
• При этом ножка емкости высотой 4-5 см не позволяет мадере нагреваться в ладони.
• Лучше всего наполнить бокал-тюльпан на 2/3, чтобы можно было немного «взболтать» напиток и уловить всю палитру вкуса и аромата перед глотком.
• Наши соотечественники даже изобрели свой вариант рюмки, объем которой равен 75 мл (чуть больше водочной. Кто бы сомневался…). Чтобы не мудрить, назвали эту емкость – мадерной рюмкой.

Когда пить

Мадера вино идеально подойдет и в качестве дижестива, причем без какого-либо сопровождения. Просто посмакуйте напиток после сытного ужина в приятной компании. По словам португальцев, это самая лучшая медитация. Однако не грех после ужина выпить мадеру и в сочетании с бисквитом, ореховыми десертами, кофе. Шеф-повара элитных ресторанов с удовольствием добавляют напиток в самые разные соусы.

Поговаривают, что появление на свет такого необычного соуса не обошлось без участия самого Григория Распутина, который поглощал мадеру в огромных количествах за обедом, ужином и завтраком, запивал ею рыбу, мясо, овощи и даже добавлял в чай. После того как врач запретил ему пить мадеру вино (никакой организм не выдержал бы такой нагрузки), Распутин приказал повару добавлять напиток во все блюда. Само собой разумеется, такой трюк держался в строжайшем секрете от врачей.

1. Дегустация мадеры – это целый ритуал.
2. Открыв бутылку, не спешите сразу выпить напиток, каким бы шикарным он ни был.
3. Для начала полюбуйтесь его насыщенным янтарным цветом, в полной мере насладитесь ароматом, которые мадера вино впитало в себя, ведь не в каждом напитке найдешь чистейший морской воздух, палящее португальское солнце и роскошную палитру вкусов отборного винограда.
4. Позвольте себе прочувствовать всю игру оттенков и гармонию послевкусия.
5. И уж потом приступайте к самому главному – получению невероятного удовольствия от напитка.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях.

Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

1. Виноград отжимают и оставляют бродить.
2. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом.
3. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов.
4. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
5. Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
6. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
7. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

nakat.im

Интересные факты

Уникальная коллекция мадеры , состоящая из более тысячи экспонатов этого вина , была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за

• Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера ». Так шутливо называли водку плохого качества , которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим ).
• На этикетке мадеры , производимой в Массандре , изображён парусник с винными бочками на палубе , в память о легенде о происхождении этого сорта вина . В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма .

• Не стоит думать , будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно ) мадеру . Они предпочитают более лёгкие вина , как и жители материковой Португалии (которые , кстати , вовсе не пьют только портвейн , производимый в основном для экспорта ).
• Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру », вас , скорее всего , не поймут ; нужно сказать «vinho da Madeira » (винью да Мадейра ).

dic.academic.ru

Полезные свойства

1. Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
2. Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
3. Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
4. После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

vse-vino.ru

Вред и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении.

• Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям.
• Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответственно, для них оно противопоказано.

xcook.info

Использование в кулинарии

Ингредиенты:

• около 1200 г говяжьего мяса;
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
• 3/4 стакана мадеры;
• томатный соус;
• 1 1/2 стакана жемчужного лука;
• 1 чайная ложка рубленого чеснока;
• 1 стакан мелко порезанной моркови;
• соль и перец.

Приготовление:

1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

grandkulinar.ru

Соус мадер

Ингредиенты

• соус жю-лие 200 миллилитров
• мадера 40 миллилитров
• масло сливочное 20 граммов
• соль

Способ приготовления

1. Наливаем соус жю-лие в сотейник.
2. Ставим на медленный огонь. Немного выпариваем.
3. Вливаем мадеру. Продолжаем выпаривать до предыдущего объема.
4. Сдвигаем сотейник с огня. Добавляем сливочное масло.
5. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Соус мадер сочетается с мясом, стейками и жареными овощами. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• говядина 700 гр
• мадера ½ стакана
• лук-шалот 1 шт
• свежие грибы 100 гр
• вода ¾ стакана
• кукурузный крахмал 1 чайная ложка
• оливковое масло 2 столовые ложки
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Посыпать стейки солью и перцем по вкусу.
2. Разогреть 1 столовую ложку масла в тяжелой большой сковороде и, когда зашипит, отправить туда мясо. Жарить на среднем огне 5–9 минут, перевернув 1 раз.
3. Готовые стейки выложить на тарелки и, прикрыв фольгой, оставить на несколько минут.
4. В ту же сковороду налить 1 ложку масла и пассеровать в нем мелко нарезанный лук-шалот 3–4 минуты. Добавить к луку мадеру, четверть чайной ложки соли, шепотку черного перца и готовить еще 2 минуты, быстро помешивая. Всыпать 1 ложку кукурузного крахмала и нарезанные грибы и, продолжая активно перемешивать, дождаться, когда соус загустеет. На это уйдет примерно 1 минута.
5. Подавать стейки, полив их соусом.

eda.ru

Ингредиенты

• филе лосося 800 г
• шампиньоны 400 г
• лук-шалот 2 головки
• лимон 1 штука
• яйцо куриное ½ штуки
• хлебные крошки 50 г
• миндаль 20 г
• говяжий бульон 500 мл
• мадера 100 мл
• оливковое масло 20 мл
• сливочное масло 50 г
• топленое масло 50 г
• петрушка 20 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• свежий перец по вкусу

Приготовление

1.Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, ­половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз - до однородности.

2. Получившуюся пасту раскатать скалкой между двумя листами пекарской бумаги до толщины примерно 2–3 мм, отправить в морозильную камеру.

3. На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезан­ные луковицы шалота, затем ­добавить две трети шампиньо­нов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.

4. Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.

5. Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.

6. Духовку разогреть до 180 гра­дусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку - достаточно будет трех-четырех минут.

7. На оставшемся после жарки ­рыбы топленом масле обжа­рить шампиньоны - нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.

8. Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньо­ны, при желании посыпать свежей зеленью.

eda.ru

Рецепты коктейлей с мадерой

Коктейль «Утренний»

• 1/3 ликера;
• 1/3 коньяка;
• 1/3 мадеры;
• измельчённый мускатный орех.

Смешайте жидкие ингредиенты в стакане для смешивания и перелейте полученный коктейль в бокал. Готовый напиток посыпьте мускатным орехом.

Коктейль «Крылья бабочки»

• 70 мл клюквенного сока;
• 70 мл сухой мадеры;
• 50 мл виски;
• долька апельсина для украшения;

Приготовление

1. В бокал олд-фешн со льдом влейте мадеру, виски и клюквенный сок — перемешайте содержимое бокала барной ложечкой.
2. В готовый коктейль опустите дольку апельсина.

Коктейль «Остров цветов»

• 50 мл сладкой красной мадеры;
• 20 мл бренди (ординарного);
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 мл свежевыжатого сока апельсина;
• 10 мл свежевыжатого сока ананаса;
• кусочек ананаса для украшения;
• 1/2 дольки апельсина для украшения;
• 1/2 дольки лимона для украшения;

Мадеру, бренди и свежевыжатые соки смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку для коктейлей, на 1/3 наполненную колотым льдом. В полученный коктейль опустите кусочки фруктов.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

• мадера – 60 мл
• коньяк – 40 мл
• ликер сладкий ягодный – 20 мл
• вино красное сухое – 10 мл

Все ингредиенты смешиваем в шейкере. В бокал для коктейля кладем лед. Полученную смесь процеживаем и наливаем в бокал для коктейля.

Коктейль «Светлый»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 30 мл
• коньяк – 20 мл
• вермут белый сухой – 20 мл
• цедра лимона – по вкусу

Приготовление

1. Мадеру, коньяк и вермут смешиваем.
2. Наливаем полученную смесь в бокал для коктейля.
3. Добавляем по вкусу лимонной цедры.
4. Можно положить в коктейль зеленую оливку без косточки.

Коктейль «Яичный»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 40 мл
• яйцо – 1 шт.
• ликер мятный – 30 мл
• орех мускатный тертый – 1 щепотка

В блендере смешиваем мадеру, сырое яйцо, ликер. Полученную смесь процеживаем. Наливаем в стакан для коктейля. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом.

Не оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый - то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его.
Сирах 9, 12.

Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками, легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус - полный, терпковатый, с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации. Цвет - от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем, что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию. Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству). Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём своём горе.
Начали гадать - в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках - тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках - и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось мягким и гармоничным.
Мадеру называли "женским коньяком", её почему-то обожали моряки, даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.
Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид, который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться, глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол. Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды: ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру, она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8 г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты. Дезаминируясь и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании фурфурола (придающего характерный аромат "ржаной корочки", знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты, но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8 грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ, в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
- температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л. Температура должна быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 - 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 - 55 градусах 4 - 5 месяцев, при 60 - 65 градусах - 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности. Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса (не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях - соляриях, где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов. Способ подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же - большие потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том, что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка - палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65 градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам). При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве 20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом, или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19x4) готовится из сортов Ркацители и Клерет. Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением, мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают насухо. Самотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры, где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода. Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки 3.5 - 4 года.
Мадера Дона (19x4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители. Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием. Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах, выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%). Имеет кондиции 19x4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%, дробят с гребнеотделением. Меньшую часть мезги настаивают 12 часов, отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают 5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками (оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию. Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам - то есть пьют её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи - около 15-17 градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу, а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия: тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например, Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%, кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22 градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки. Всплывающую "шапку" несколько раз в день "топить" с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных 18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте (у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах - через три месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате фурфурольного тона ("самогонного", или, как ещё говорят, "запаха корочки ржаного хлеба").
Если мадеризация не получается - причиной может быть недостаточное содержание экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка тепла и кислорода при термообработке.

Виноделы должны ставить перед собой амбициозные цели и достигать их. Сделать домашнюю мадеру в каком-то смысле означает сдать экзамен на мастерство. Этот напиток отличается сложностью в приготовлении, и получить его дома не так просто. Но мы все же попробуем.

Звенит звонок – начинаем урок!

О мадере и мадеризации

Мадера – крепкое вино из белого винограда. Его родиной является Португалия, а точнее, небольшой остров Мадейра, который расположен неподалеку от жарких берегов Африки.

Vinho da Madeira – вино защищенного географического наименования. Особенности климата имеют важное значение для технологии изготовления. Вину требуется выдержка при высокой температуре.

Первоначально мадеру выдерживали в дубовых бочках на открытом воздухе под воздействием прямых солнечных лучей. Этот процесс получил название «мадеризация». Для него нужна высокая и стабильная температура без перепадов. Под влиянием тепла и большого количества кислорода в вине идет реакция Майара, в результате которой вино приобретает особенные карамельно-ореховые ноты.

Из-за высокой доли спирта мадера хранится очень долго, самая старая известная мадера распита в конце XX века, и ей было более 300 лет

Различают несколько видов мадеры.

• Сухая (выбродившая) мадера, которую делают из винограда средней сладости.
• Полусухая и полусладкая мадера, брожение которой прекращается на ранних стадиях.
• Сладкая мадера из сладких сортов винограда, ее спиртуют в самом начале брожения.

Совершенно случайно был открыт еще один вид мадеры. Это произошло в Америке, в городе Саванне, где несколько бочек с мадерой долгое время стояли под дождем. В результате вино потеряло часть крепости, но сохранило свои ароматические и вкусовые качества. Этот вид так и назвали: Rainwater. Он очень популярен в США.

Мадера различается по времени выдержки.

• Ординарная мадера выдерживается от 18 месяцев.
• Марочная – от 3–5 лет.
• Коллекционные сорта имеют выдержку от 10 лет.

Из-за присутствия спирта в составе вина длительная выдержка идет ему только на пользу. Со временем цвет вина меняется от светло-золотого до густого янтарного оттенка.

Подготовительный этап

Итак, вы решились приготовить мадеру дома. Вам потребуется белый виноград, желательно сорта Вердельо или Серсиаль. Они культивируются на ЮБК и в Краснодарском крае. Если у вас ничего похожего в округе не выращивается, то ориентируйтесь на белые сорта винограда с кислинкой.

Также вам потребуется не новая дубовая бочка , в которой до этого уже несколько сезонов готовили вино. Такая тара наполнит мадеру нужным количеством дубильных кислот.

Вам придется решить, каким образом вы будете поддерживать высокую температуру во время выдержки вина.

Есть два способа.

• Выдержка бочек с вином под прямыми солнечными лучами.
• Выдержка мадеры при постоянном нагреве первые полгода. Тепловая обработка нужна на протяжении первых 3–6 месяцев, температура должна поддерживаться на уровне 45–55 градусов.

Второй способ популярен при промышленном производстве мадеры, так как позволяет избежать длительной последующей выдержки. Вино готово к употреблению через 18 месяцев.

Как решить вопрос тепла?

• Погрузить в вино змеевик, через который подавать теплый воздух.
• Поместить бочку в постоянно нагреваемое помещение.
• Поместить вино в постоянно подогреваемую емкость.

Вариант со змеевиком самый простой и экономичный. Правда, он требует постоянного мониторинга температуры напитка, так что бочку придется оснастить электронным термометром. Я знаю о приготовлении экспериментальной порции мадеры с помощью специально приобретенной для этого скороварки с функцией температурного контроля. Этот способ имеет большой минус – серьезный счет за электричество.

Домашняя мадера: способ № 1

Расскажу сначала о способе приготовления мадеры с помощью нагрева, так как в нашем климате не у всех виноделов есть возможность насладиться 6 неделями солнечного тепла.

• Ягоды дробят и ставят сусло на мезге.
• Для брожения потребуются специальные дрожжи Серсиаль 14. Именно их применяют в знаменитой «Массандре» для изготовления крымского варианта мадеры.
• Сам этап брожения занимает немного времени – от 24 до 48 часов для полусухой или полусладкой мадеры.
• Периодически замеряйте количество сахара. Как только его количество достигнет 7–8 %, сусло можно отправлять на отжим.
• Для дальнейших манипуляций вам потребуется сок и сусло, которое стекло самотеком. Их нужно смешать, а затем добавить виноградный спирт так, чтобы крепость вина повысилась до 20 градусов. Напомню, что для повышения крепости на 1 градус нужно внести 2 % спирта от объема закрепляемого вина. Спирт должен быть виноградный, крепостью 40 процентов. Не пользуйтесь этанолом, если хотите получить хороший результат!
• Теперь вам нужно поместить вино в ту емкость, которую вы выбрали для выдержки при повышенной температуре. Например, в дубовую бочку.
• На протяжении трех месяцев вино нужно держать при температуре от 45 до 55 градусов.
• Затем температуру надо постепенно понижать до комнатной. «Постепенно», это на несколько градусов в неделю, давая вину адаптироваться к новым условиям. Такое понижение должно занять еще 3 месяца.
• Через полгода мадеру можно осветлить и поставить на выдержку как минимум еще на 1 год. В конце первого года мадеру подвергают обработке холодом, понижая температуру до 2 градусов.
• После этого вино разливают по бутылкам , укупоривают и помещают на хранение.

Домашняя мадера: способ № 2

Если вы живете в теплом и солнечном регионе, то воспользуйтесь способом, который в ходу у крымских виноделов.

• Первоначальный этап будет таким же: дробление, брожение, спиртование.
• Затем напиток поместите в дубовую бочку и на 6–8 недель оставьте под прямыми солнечными лучами, чтобы запустить процесс «мадеризации». Некоторые виноделы помещают бочки в специальные теплицы, открывая их днем для солнечных лучей и закрывая ночью от перепадов воздуха.
• Через 6–8 недель бочку с мадерой спускают в подвал и выдерживают не менее 3 лет, а лучше – 5.
• Этот способ более длительный, но и более «аутентичный», ближе к историческому методу приготовления настоящей мадеры.
• После истечения срока выдержки мадеру разливают по бутылкам, тщательно укупоривают и отправляют на хранение. Даже если вино у вас пролежит 10 или 20 лет, то его вкус не пострадает, а станет глубже и ярче.

Практическая часть

Мадеру нужно выдерживать в хороших дубовых бочках. Посмотрите видео об особенностях бочек из славонского дуба, которые дешевле французского, но имеют все необходимые свойства для выдержки мадеры.

Домашняя работа

Пришлите мне видеорецепт своего любимого вина. Это не обязательно должна быть мадера, главное, чтобы рецепт вам нравился.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы научились готовить мадеру в домашних условиях двумя основными способами.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание!

Маде́ра (более верное произношение мадейра ) - креплёное вино , изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira - лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30-45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование , реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии .

История создания мадеры

Открытие острова

В 1418 году два капитана португальского Инфанта Энрике Мореплавателя - Жуан Гонсалвеш Зарку и Тристан Ваш Тейшейра, попав в шторм при исследовании берегов Западной Африки , открыли остров Порту-Санту . В следующем, 1419 году Энрике Мореплаватель отправил на Порту-Санту два корабля с колонистами. В июне 1420 года Жуан Гонсалвеш Зарку снова отправился к Порту-Санто, и по прибытии обратил внимание на тёмную полоску на западном горизонте. Она выглядела как туча, но не двигалась. Отдохнув 8 дней в Порту-Санто, Зарку взял курс на запад и обнаружил остров, покрытый лесами и окутанный туманом, который издалека выглядел как туча. Остров получил название Мадейра (Madeira - «древесина, дерево, лес» по-португальски). По возвращении в Португалию Жуан Гонсалвеш Зарку был назначен пожизненным правителем острова (позднее управление островом стало передаваться в его семье по наследству). Тристан Ваш Тейшейра получил в управление северную часть острова. В мае 1421 года Зарку прибыл на остров со своей женой, детьми и с другими колонистами . Экономический потенциал и стратегическое значение острова было замечено и в 1425 году по инициативе короля Жуан I Великого была начата его государственная колонизация. Начиная с 1440 года на острове вводится режим военной комендатуры с центром в Машику , а уже через 10 лет и в Фуншале .

Прибывших на остров первых колонистов сопровождали их семьи, а также небольшие группы знати, которые состояли из близкого окружения капитанов и бывших узников Португальской империи . Сначала ведение сельского хозяйства осложнялось густыми тропическими лесами, именуемыми лаурисилвы (порт. laurissilva ), что вполне оправдывает имя острова, которое в переводе на русский язык означает «лес, древесина». Для создания минимальных условий и угодий пришлось вырубить часть лесов. Некоторые источники указывают, что тропический лес был уничтожен огнём. Кроме того, поскольку водные ресурсы острова распределены неравномерно, пришлось строить примитивную систему водоснабжения, так называемые «левадаш» (порт. levadas ) - узкие террасы с канавами, по которым вода стекала с гор к плантациям. Общая протяженность сети сегодня превышает 1400 км. В начале рыба и овощи составляли основу питания местного населения, поскольку выращивание зерновых не имело успеха.

Уже в 1453 году на Мадейре прижились первые виноградные лозы, завезённые с Крита .

Рождение напитка

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином . Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

Мадера в Европе

Мадера в США

В XVIII веке в 13 североамериканских колониях Британии не выращивался качественный виноград. Поэтому вино в Америку импортировалось и особое место в импорте вина составляла мадера, которая не только обладала высокими вкусовыми качествами, но и хорошо переносила длительную перевозку морем . Североамериканские колонисты ценили мадеру весьма высоко и потребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся через Саванну в Джоржии .

Кризис мадеры

Производство вина на Мадейре со времени появления «мучнистой росы» (грибка Oïdium Tuckeri ) очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза. Переориентация виноградников на выращивание американских гибридов (таких, как Black Spanish, который на Мадейре называют Jacquet) привела к тому, что традиционные местные сорта, определявшие стиль мадеры, стали редкостью. Постепенно наиболее распространённым сортом винограда стал Tinta Negra Mole, доля которого в валовом производстве винограда на Мадейре сегодня составляет 90%.

Следующей катастрофой стала революция в России и принятие «сухого закона» в США. Эти события привели к закрытию двух крупнейших рынков сбыта мадеры и надолго остановили производство высококачественного вина. Одновременно с рядом катастроф, подорвавших производство мадеры, её высокая популярность обусловила появление на рынке большого количества подделок и подражаний - в конце XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера . В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (Сетт) и Германии (Гамбург).

В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам PDO ru en Евросоюза . В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра .

Современное положение

Сорта винограда

Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествия филлоксеры . Это Мальвазия (порт. Malvasia , англ. Malmsey ), Боал (порт. Bual ), Вердельо (порт. Verdelho ) и Серсиаль (порт. Sercial ). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, является Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) .

Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означает, что в купаже доля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правила Европейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году. До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт. seco , англ. dry ), полусухая (порт. meio seco , англ. medium dry ), полусладкая (порт. meio doce , англ. medium sweet ), сладкая (порт. doce , англ. sweet ). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры из Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено.

Тинто Негро

Сегодня Тинто Негро – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%. Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинто Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy"s специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негры.

В то же время, компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку в дубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта. Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов .

Мальвазия

Мадера из винограда этого сорта – самая сладкая из всех (содержание остаточного сахара – 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимым привкусом карамели. Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим . При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.

Боал

Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии (содержание остаточного сахара – 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность. Иногда отдаёт слабым запахом каучука.

Мадера из винограда Боал – более тёмная, чем из Вердельо и Серсиаля и её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цвета хаки.

Вердельо

Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусом и менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью особенностью букета мадеры из Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона. В сравнении с сухой мадерой из Серсиаля – мадера из Вердельо кажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.

Цвет некоторых образцов мадеры из Вердельо – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Вердельо производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.

Серсиаль

Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая (содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой, а «придя в возраст» - становится приятной и аппетитной, приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых. Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.

Террантеш

Баштарду

Особенности технологии производства

Виноградники, климат и почва

Мадейра - остров вулканического происхождения. Почва богата калием и идеально подходит для выращивания винограда.

Сбор винограда

Сбраживание и крепление

В зависимости от сорта винограда, брожение может идти разное время. Так, Серсиаль (из которого получают сухую мадеру) может бродить и месяц, а Мальвазия бродит не дольше суток - затем процесс брожения прерывают креплением, что позволяет получить десертное вино. Тинта Негра обычно дают добродить до конца и крепят уже готовое сухое вино .

В зависимости от сорта винограда (и от того, какое содержание сахара хотя получить в вине) крепление производят на разных этапах брожения, при достижении вином разной плотности:

• Мальвазия - крепится при достижении плотности 3,5-6,5 градуса по шкале Боме (сладкая мадера);
• Боал - крепится при достижении плотности 2,5-3,5 градуса по шкале Боме (сладкая и полусладкая мадера);
• Вердельо - крепится при достижении плотности 1,5-2,5 градуса по шкале Боме (полусухая и сухая мадера);
• Серсиаль - крепится при достижении плотности 0,5-1,5 градуса по шкале Боме (сухая мадера).

Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры. Мадера крепится минимум до 17%.

Мадеризация

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18-22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro ) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45-50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem ), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Выдержка

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору.

Стили мадеры и выдержка

3-летняя мадера

Reserva - 5-летняя мадера

Reserva Velha - 10-летняя мадера

Exceptional Reserva - 15-летняя мадера

Fresqueira Vintage - 20-летняя и старше

Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки.

Функциональность мадеры

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Необходимо отметить, что мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12% и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.

Гастрономические сочетания

Мадера предполагает наличие некоторых правил употребления, чтоб полнее раскрыть свои особенности. Обязательным условием подачи является охлаждение до 16 -18 градусов. Вино прекрасный аперитив. Славится замечательным сочетанием с первыми и вторыми блюдами. Оно подходит под мясные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а так же блюд из мяса птиц и животных, где в сочетании с ними хорошо раскрывает свой букет.

Если мадеру слегка подогреть, то она хорошо сочетается с кофе и десертами.

Белая выдержанная из винограда сорта Серсиаль хорошо сочетается с утиным и гусиным паштетами, французским луковым супом, салатом с осьминогом и стейком, подаётся в качестве апперитива охлаждённая до 16 градусов.

Белая выдержанная из винограда сорта Мальвазия прекрасно подходит в качестве дижестива, а также в сочетании с десертами, фуа-гра, засахаренными ягодами и фруктами, шоколадом и сырамии, подаётся охлаждённая до 13 градусов.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Рекорды

Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи экспонатов этого вина, была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена мадера, которая была произведена в XVIII-XIX веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом . Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.

См. также

Примечания

1. Бизли Ч.Р. Генрих Мореплаватель, 1394-1460 = Prince Henry the Navigator, 1895 / АН СССР, Ин-т востоковедения. - М. : Наука, 1979. - С. 127-128. - 239 с. - (Рассказы о странах Востока). - 15 000 экз.
2. Вино: Самая полная энциклопедия = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Пер. с фр. Е. Головиной . - М. : АСТ-ПРЕСС КНИГА , 2007. - С. 228-229. - 672 с. - (Мировая коллекция). - ISBN 978-5-462-00713-2 .
3. The Oxford Companion to Wine / by Jancis Robinson (Editor). - 3rd edition. - 2006. - С. 416-419. - 840 с. - ISBN 0-19-860990-6 .
4. Вино: Атлас мира. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон , Дж. Робинсон . - М. : Издательство Жигульского, 2003. - С. 107. - 352 с. - ISBN 5-93679-053-3 .
5. Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (англ.) // New York Magazine: журнал. - 1986. - No. 8 . - P. 74 .

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

• Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
• Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
• Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
• Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

• Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
• Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
• Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
• Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

• Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
• Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
• Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.